La gastrònica

Plató

Per al filòsof Plató la cuina no era un art. Era una mena de rutina que pretenia benestar i plaer. Era un costum mancat de raó. 

La cuina ha estat sempre sota la influència de dos corrents que la tensionen: la tendència a estendre-la tot el possible, i a simplificar-la al màxim. 

L'extensió de la cuina (fast food, catering, etc.) a més a més, tendeix a la simplificació, i provoca un doble enfebliment: conceptual (pèrdua d'identitat, rutina) i formalment (trivialitats, complicacions innecessàries). La conseqüència és que la cuina acaba esclava de la moda i dels diners. 

Les normes fonamentals de la gastronomia han esdevingut obsoletes, cal altra perspectiva més ampla i profunda, més oberta i moderna. El concepte gastrònica integra la categoria estomacal (menjar per viure), la intel·lectiva (el pensament al servei de la transformació dels aliments) i la unió entre les persones en compartir el menjar, és a dir: treball, coneixement i amor. 

Així naix el triangle gastrònic elemental, format pel cuiner, el comensal i el cambrer. Abans es cuinava per a conservar, transformar i menjar els aliments. Huí el cuiner no només cuina per menjar, sinó que inverteix temps i mitjans en menjar per a aprendre a cuinar millor, transcendint així la simple fabricació de plats.

Però com de vegades passa al mon de la pintura o de qualsevol altre art, també en el panorama gastronòmic apareix de vegades una oferta que, sota la imatge de modernitat, de creativitat o de luxe, acaba posant la factura d’un àpat pels núvols, trencant així la coherència i el respecte al comensal, tant desitjables des d’una perspectiva gastrònica.

Amb aquest plantejament, presentem ara una reflexió gastrònica sobre la paella (de fetge de bou), i quedem oberts als comentaris i crítiques que considereu oportunes.

Índex

• I. Presentació . 
• II. La Paella com a excusa . 
• III. Oportunisme: la paella llancívola .
• IV. Els gentilicis de la paella.
• V. Sobre la paella de fetge de bou.
• VI. Vins per a paella de fetge de bou.

I. Presentació

Diuen que internet obre les portes del coneixement i que allò que no està en Google, simplement no existix. De fet, l’expert informàtic Ismael El-Qudsiel afirma que 90% de la gent només mira dues o tres pàgines quan cerca alguna cosa. Ara bé, si parlem de la paella, la cosa ens hauria de preocupar, doncs les referències trobades en una senzilla cerca a Google, presenten resultats ben discutibles.

Exemple de video sobre La paella a Youtube

Més enllà dels vídeos que podem trobar a Youtube, dels quals heus ací una mostra, podem concloure que a qualsevol cosa li diuen "paella". I això que el passat mes de gener de 2012, a iniciativa de Rafael Vidal, propietari del restaurant Levante de Benisanó, es va encetar una iniciativa per a que la paella valenciana siga reconeguda com a marca comercial dins de la Denominació d’Origen “Arròs de València”.

Amb l'afany de captar un turisme barroer i poc documentat, molts són els exemples que hem trobat a la xarxa d'ultratges a la paella. I si això passa amb la paella genèrica, què no podrem esperar pel que fa a la paella de fetge de bou?

Clar exemple d'ultratge a La paella

El chef Abel de la Cruz oferix en Miami (EUA) una paella amb "chorizo directamente importado de España", a més d'altres heterodòxies poc coherents, com ara l'ús del vi blanc en la cocció de "la paella".

I no té desperdici la web en anglès www.portablepaella.com. Però no podem ara caure en l'aclaparadora abundància d'aquest tipus d'ofertes, doncs malauradament sempre han existit. Per això, ara ens centrarem en l'ús i abús que de la paella es fa a internet.

 

II. La paella com a excusa

Hem detectat dominis específics que potser tenen com a finalitat principal recaptar diners amb publicitat. Així trobem www.recetapaella.org, centrada exclusivament en la recepta, de la qual destaquem la detallada enumeració dels estris que cal fer servir (respectem íntegrament l'ortografia a la cita):

Imatge cortesia de Ramón Nonato

1. Paellera. Dimensiones aproximadas 1 mts de diametro.

1. Paleta de cocina larga para hacer paellas.

1. Leña para hacer el fuego ó 1 Haro de gas para cocinar y una bombona de butano.

1. Delantal.

1 Guantes de cocina para retirar la paellera y llevarla la mesa.

1 Proteccion para poner objetos calientes sobre la mesa si se decide comer directamente de la paellera sin servir en plato.

Aquesta web dedica un apartat específic a anivellar la paella, pas considerat fonamental: Un buen nivelado va a evitar una zona de la paella tenga más caldo que otra en el momento de añadir el arroz. Para realizar un buen nivelado añadir aceite en la paella y cuando el aceite se situe en el centro, podemos decir que nuestra paella está preparada para encenderle el fuego.

També hi ha www.recetapaella.com, propietat d’un resident de València (Patraix) que en referir-se a la història de la paella afirma:

La historia de la paella forma parte de la Historia de Valencia en general. La paella valenciana es el manjar más conocido de la rica y variada gastronomía española y todo un referente de la sociedad.

Cal dir que una definició molt similar apareix a la web www.lapaella.net, on l’autor, que sembla ser el titolar del restaurant “El Ensanche”, al carrer Salamanca de València diu:

En 1995, cuando sale la primera edición de esta web, apenas se podían encontrar una docena de páginas con recetas de paella en internet, casi todas en inglés e incluían recetas que ofenderían por su composición y elaboración a cualquier amante de la paella. Así que decidí aportar mi pequeño granito de arroz y crear esta web. 

El panorama actual es diferente, hay cientos de páginas donde encontrar recetas de arroces muy dignas. Aquí podréis encontrar una receta fiable de la auténtica paella valenciana, ya que el que suscribe estas líneas además de valenciano, es cocinero de profesión y vocación.

També quant als utensilis hi ha coincidència entre aquestes dues webs:

a la sartén se le llama paella desde su origen, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española.

Finalment hi ha www.recetapaella.net, on entre els nombrosos anuncis que evidencien una finalitat publicitària, trobem una recepta de “paella de setas y foie”. El domini pertany a una empresa radicada a Màlaga, en Andalusia. 

Quan en Google fem servir el valencià, la cerca de “recepta paella” ens proporciona 129.000 resultats. I ocupant la sisena posició trobem la recepta de “paella senzilla” deGallina Blanca. Decebedor, si no fora perque en la novena posició hem detectat la única recepta que inclou bibliografia respectable, com ara el llibre de Martí Domínguez “Els nostres menjars” i el de Lourdes March “El libro de La Paella y de los arroces”. Quina casualitat, es tracta precisament d’una web no gastronòmica:www.artesonado.com/paella.htm 

Pensem que a hores d’ara hi ha llibres suficients per a aportar rigor a les receptes de la paella publicades en internet, com per exemple l’obra de Lorenzo Millo: “La Paella”, o “La Biografia de la Paella”, de José-María Pisa, publicada per l’editorial De Re Coquinària en 2011. I en qualsevol cas, pel que fa als ingredients, no ens resistim a trasncriure els establerts a les bases del 52 Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca 2012:

Ateneu de Sueca

• 1.500 g d’arròs de Sueca

• 1 litre d’oli d’oliva

• 4 dotzenes de vaquetes (caragols)

• 1.500 g de garrofó, 500 g de tavella i 1 kg de ferradura

• 1 kg de tomaca madura

• 1 cabeça d’alls

• 1 paquet de safrà en brins (1 g)

• 2 paperetes de safrà en pols

• 115 g de pimentó

• 2 pollastres especials

• 2 conills

• Sal i aigua de Sueca

Ara podríem dir allò de Roma locuta, causa finita, doncs s'ha de reconèixer l'estreta vinculació de Sueca amb l'arròs, que ja era hegemònic al llarg dels segles XVII i XVIII, afavorit sobre tot per la construcció, l'any 1761 de la  sèquia de Muzquiz. De fet, com assenyalava Cavanilles: se ve que el arroz es la principal y la más rica cosecha de Sueca (...) siendo la mayor parte de campos propiedad de los que viven con decencia, quedando además de esto buena parte del año en un ocio que favorece poco las buenas costumbres.

III. Oportunisme: la paella llancívola.

Gil Lázaro als 80

L’any 1983, arran una campanya de prevenció d'incendis forestals sota el lema “Hay paellas que matan”, el Diputat Ignacio Gil Lázaro va instar al Ministre de Cultura a retirar aquella propaganda perque se menosprecia gravemente el patrimonio cultural autóctono valenciano. La contestació del Govern socialista el 27 de juliol de 1983  fou merament formal:

El Gobierno no es competente, toda vez que la gestión sobre la defensa del Patrimonio Cultural, Artístico y Monumental español corresponde a la respectiva Comunidad Autónoma.

El passat mes d’octubre de 2011, l’entitat ecologista Greenpeace va difondre un video contra la pesca il·legal on assenyalava que la paella fa olor a podrit, doncs identificava la condemna a un vaixell espanyol per practicar la pesca d’arrossegament amb el peix que suposadament es fa servir en la paella marinera. Sorprenent i esgarrifós, si no fora perque el cuinerQuique Dacosta, via twitter, va afirmar:

España no se merece el ataque que siempre sufrimos. El slogan 'la paella huele ha podrido' no lo acepto.

També en 2011, a la Ciutat de les Arts i les Ciències de València s’inagurava el I Congrés Mundial de l’Arròs i Homenatge a la Paella, organitzat pel crític Rafael García Santos i subvencionat per la Diputació de València, on es va celebrar un concurs de paelles en el qual  La organización facilitará el butano y los ingredientes para 8 personas. Cada agrupación solamente necesitará llevar el trípode, el quemador de gas y el recipiente. També va participar un vell conegut del nostre blog: el Tio Fredo, tal i com podeu vore en el següent video.

Podem dir que estem salvats, doncs malgrat tots els atacs injustos que patix la paella, tenim una bona colla de professionals que estan disposats sempre a... traure profit també de la paella?

No ens mereixen massa crèdit les iniciatives (interessades) de Rafael García Santos, qui després d’haver-se enfrontat a Juan Mari Arzak, ha dirigit cap a València i Alacant els seus intents d’obtenir finançament públic per a l’organització de grans events al mon gastronòmic, com ara la XI Edició delCongreso lomejordelagastronomia.com inagurada per l’aleshores president de la Diputació d’Alacant, José Joaquín Ripoll, l’alcalde de Elx, Alejandro Soler, y ell mateix.

Mostra bibliogràfica de "Filosofia culinaria"

García Santos ha recolçat devotament a Quique Dacosta, escrivint en febrer de 2011, amb motiu de la inaguració a València del restaurant “Vuelve Carolina” lloances com les següents: 

Quique Dacosta (...) con su talento, erudición, trabajo y disciplina, nos propone el modelo gastronomico de negocio que hoy esta en boga: “alta cocina pret a porter”. No se puede comer mejor, mejor atendido, en un marco tan arquitectónico y bello, por lo que se paga.(...)

Un 10 para este chef que ha sabido marcar la diferencia ¡Qué diferencia! situándose a la altura de los ciudadanos y en consonancia con sus deseos. Un genio al servicio de la sociedad que ha sabido, como siempre, hacer algo personal.(…)

Que entre ruidos y multitudes se produzcan algunos deslices, normal, pero en nada deslucen un proyecto brillantísimo. Que las multitudes produzcan ruido y motiven algún que otro desliz, normal, pero en nada deslucen un proyecto brillantísimo.

I Dacosta es va implicar en l’homenatge a la paella, posant les seues dues estrelles Michelin al servici del Congrés Mundial:

La paella no es que necesite ponerse serio, pero es el plato más representativo de la cultura española en el mundo. Hay que entenderla en el contexto del arroz de cada uno de los pueblos de la Comunidad Valenciana. En Dénia, por ejemplo, la paella se comporta de una forma más marinera. No tiene nada que ver con la de Alcoy. Al final, tenemos que saber que es una manera de cocinar el arroz con ingredientes cercanos a la producción y la recolección de un territorio. No entiendo una paella, como tal, con cilantro, cardamomo, comino y curri... y coco. Eso, tradicionalmente, no se cultiva aquí.

La paella se cocina de una manera tradicional que hay que respetar y avalar, aunque el recipiente no es perfecto. Pero bueno, se ideó según las necesidades del momento para cocinar en el campo. 

Mi paella no se alejaría mucho de los cánones que hemos comentado y de nuestras realidades sociales hoy. 

Ens permetem recomanar l'entrevista amb Dacosta que hem trobat a Youtube.

Tunel del arroz

Mentre, altres clàssics vinculats a la paella participaven també al Congrés en l’anomenat “Túnel del Arroz”. Entre ells Raül Aleixandre, que encara es presentava com a Ca Sento, el projecte que més tard tancaria per dificultats econòmiques.

La Paella era gran i Galbis la va fer gegant.

Galbis, que explota en internet el domini www.paellagigante.com amb el patrocini d'arròs La Fallera, on reivindica el Record Guinnesss de la paella més gran del mon, amb 110.000 racions servides, va cuinar diverses paelles. 

I Salvador Gascón, de "Casa Salvador" en Cullera va rebre un premi por su cocina que representa el amor a su tierra y a los arroces valencianos.

Finalment, no podem deixar d’esmentar la Cofradía Internacional del Arroz de la Comunitat Valenciana, presidida pel cuiner Ximo Saez. Rafael García Santos diu del seu restaurant que

se ha convertido en un buen recurso para comer un arroz en el centro de Valencia. Algo que, aunque parezca mentira, no abunda demasiado. Es el sitio de moda para los hombres de negocios que reciben a ese cliente foráneo que quiere probar los arroces valencianos.(...)

Los arroces de Ximo son, como toda su cocina, sencillos y sabrosos. Cocina de siempre, sin complicaciones innecesarias y con la materia prima por bandera.

El crític sembla contradir-se: monta un congres mundial de l’arròs a València amb diners públics en 2011, però es permet afirmar que no abunden els bons arrosos al centre de València. Però en qualsevol cas, la Confraria que presideix Ximo Saez sembla un projecte molt més honest i sòlid: está formada per una trentena de restaurants, i té com a objectiu promocionar i donar a conèixer les qualitats dels diferents productes agroalimentaris valencians, especialment l’arròs.

IV. Els gentilicis de la paella.

Tal i com assenyala el gastrònom Jaume Fàbrega, fins el segle XIX no es troben referències escrites que citen explícitament el mot paella, que al començament és sempre en perífrasi com arròs cuit en paella, anar de paella, etc.

Potser per causa del seu origen rural, la paella no figura en receptaris antics, doncs els plats casolans no solen tenir noms públics fins que no ixen en llibres o en restaurants, per això sembla que aquest nom s'hi va començar a posar només quan especialment a Madrid, i per parts d’alguns cuiners francesos, es va descobrir aquest plat de llauradors i es va començar a voler descriure'l.

El xativí Francesc de Paula Martí (1761-1827) va participar en la reedició a càrrec de la Sociedad económica Matritense en 1818, del tractat sobre Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera, on assenyala:

Agricultura General, reedició de 1815

Los Valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberlo (el arroz) condimentar mejor que ellos ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen, sea de carne, pescado o legumbres solas, es, sin duda, un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.

... En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la Valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos Valencianos.

Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la Valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que se repose enteramente la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más, y repiten los mismo hasta que la cuchara se tambalea sin caerse, que es cuando tiene suficiente.

El libro de las famílias (1885)

Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano, a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar y aquella porción de caldo la absorbe y queda entero, bien cocido, esponjado y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente, para que no se interrumpa el hervor, porque si esto sucede, el resultado es deshacerse, sin que se consiga que se penetre, quedando duro el corazón del grano.

I l’any el 1885, a Madrid apareix el receptari Novísimo manual práctico de cocina española, amb una recepta d'arroz en paella que conté pebrots sencers fregits, ànec, llom de porc, anguiles i salsitxes, entre d'altres ingredients poc habituals al seu país d'origen. 

El periodista i gastrònom gadità Dionisio Pérez Gutiérrez (1872-1935), sota el pseudònim de Post-Thebussem va publicar l’any 1929 la Guía del buen comer español, on afirma:

Guía del buen comer español (1929)

La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes. Es la paella de la Albufera, y ha de hacerse en la cacerola especial con el fondo ligeramente convexo y ha de ponerse sobre fuego de leña y ha de comerse, no acompañándola de pan, sino tirando bocados a una cebolleta.

També l’any 1929 el galleg Julio Camba (1882-1962) en el seu llibre La Casa de Lúculo relata que el restaurant de París La Biche era freqüentat pels il·lustres funcionaris de l'ambaixada espanyola. Un d'ells es deia Mariano Vidal i acostumava a discutir amb l'amo del restaurant sobre les bondats respectives de la cuina francesa i de la cuina "espanyola", en una època en què, segons Alexandre Dumas, els espanyols s'alimentaven de "garbansos" (sic), xocolata i oli d'oliva ranci, i el patró alimentari-cultural francès menystenia aquesta cuina.

Aquest patriota funcionari, potser d’origen valencià, afirmava que no hi ha res tan bo al món com la paella.
Imagine's que una bona paella té de tot: pollastre, anguila, calamars, clòtxines, porc, pèsols, arròs, brou.

-És impossible, contesta l'amo del restaurant.

-Com impossible?, digué el Sr. Vidal. Per què ha de ser impossible? Brou, ànec, pimentons, carxofes, xoriço, lluç....

-No veu com això és impossible? Qui gosaria aplegar totes aquestes coses en un mateix plat. Caldria estar boig!.

-Doncs el resultat és excel·lent- afegeix Vidal. Si vol vindré un dia a fer una paella.

-Oh, no!, moltes gràcies, fa el patró de La Biche, horroritzat. Em sap molt de greu, però no li ho permetria mai. Pollastre i anguila, cloïsses i porc : Mais ça serait l'anarchie, voyons!.

Ja el 1970, Joan Perucho i Néstor Lujan publiquen El libro de la cocina española. Gastronomía e historia, on de la paella diuen:

Sea como fuere, la característica actual de la paella es precisamente su barroquismo, la enorme complicación de elementos que sólo los valencianos, o quienes de ellos han aprendido, saben combinar armónicamente. (…) El plato es de una petulancia luminosa, una pura desvergüenza gastronómica, dilapidadora, alegre, gargantuesca.

I del barroquisme, podríem dir que hem passat a la internacionalització i a la popularitat de la paella, de manera que a Wikipèdia podem llegir:

1. Versió en valencià: La seua internacionalització ha provocat la creació de plats anomenats paelles que poc tenen a veure amb l'original valencià.
2. Versió en castellà: La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española.

Viaje a los arroces (1988)

Tal i com assenyala Jaume Fàbrega, l´origen de la presència del xoriço a França, on la paella ara és tan popular com el cuscús, -o potser ja més- es deu al “Mesonero Mayor de Castilla”, Cándido, que en ple franquisme estableix aquesta recepta de paella “genuïna” i es la que comença a traduir-se a partir del seu llibre sobre la cuina espanyola.

I un llibre del valencià d’ Oriola Alfonso Ortuño, Viaje a los arroces (1988), ens informa sobre un altre “ingredient internacional”: 

De las salchichas de Francfort diremos, en primer lugar, que, aunque su incorporación a la paella se produce en la época fraquista, probablemente debida a las simpatías del antiguo régimen con el tercer Reich, su permanencia en la democracia no ha disminuído.

Malgrat tot, estem d'acord amb el lingüista Gabriel Bibiloniquan citant a Jaume Fàbrega assenyala: 

És evident que l’arròs a la paella, o simplement paella, és un plat d'innegable origen valencià. Els valencians són els autors de la innovació de cuinar l’arròs dins una paella metàl·lica, en lloc de la tradicional cassola o greixonera de fang, i de fer-ho d'una manera peculiar.

Però és un plat que s’ha fet espanyol —si fos originàriament espanyol en dirien sartén, diu Fàbrega carregat de raó—; els espanyols se l’han apropiat —també— i, a més, n’han fet un element més del typical Spanish.

Més enllà del territori valencià, a altres molts indrets s’han desenvolupat versions múltiples i particulars de la paella. La paraula castellana paella és, doncs, un valencianisme de l’espanyol, reenviat després a altres llengües.

A Mallorca l’eufòria per la paella ha arribat després que aquesta es fes espanyola, i el mot paella es pot considerar un hispanisme d'introducció recent. Un curiós fenomen lexical boomerang: un mot valencià que passa a l’espanyol i d’allà arriba com a castellanisme a una part del país on era inusitat. A Mallorca l’estri no es diu paella sinó pella, ço és una forma reduïda com esgrelles (graelles). De manera que ara distingim una pella (estri) i una paella (plat). Tot i que l’arròs és ben tradicional a les taules mallorquines, dues o tres generacions enrere ningú no parlava mai de paella sinó d’arròs sec, una de les formes de preparació del material, al costat de l’excels arròs brut i altres.

 

V. La paella de fetge de bou

La web de turisme de la Diputació de València, en referir-se a la gastronomia de la comarca de l’Horta informa que:

El arroz es el rey y se prepara de mil modos diferentes. Junto a las tradicionales paellas de pollo y conejo o marisco, el visitante puede probar otras exquisitas variedades como la de fetge de bou (hígado de toro) con garbanzos, endivias e hígado de toro o la huertana, con berenjena, alcachofa y habas, acompañándose de ajos tiernos, guisantes y judías verdes. También el arroz con bacalao, que puede ir con coliflor o garbanzos o el completísimo rossejat (gratinado), con morcillas de cebolla, blanquets, garreta de ternera, manitas de cerdo y pelotas (de magro picado, huevo, pan rallado, canela, sal y perejil) son dos especialidades características de esta zona presentes en las cartas de muchos restaurantes.

A la Wikipèdia, també hi ha algunes mencions a la paella de fetge de bou en les referències a la gastronomia d’alguns pobles de l’Horta, com ara Tavernes Blanques, Alboraia, o de la província de Valencia.

I en l'apartat sobre la gastronomia de Massalfassar, la Wikipèdia informa que normalment quan portaven un bou de bon matí a sacrificar, l'amo del bou convidava als homes que li ajudaven amb aquesta paella, també fetge, lleterola i entrevill tot fregit.

Pel que fa a l’origen de la paella de fetge de bou, el reconegut crític gastronòmic Jaume Fàbrega, al volum tercer de la seua obra La cuina catalana, a l'apartat dels arrossos, a banda d'altres diverses i suculents receptes, té un article dedicat al Bou i arròs.

Fàbrega parla del arròs de bou com un arròs insòlit però tradicional de les comarques de l'Horta del País Valencià. També anomenat com a paella de bou, aquest plat tindria l'origen en les famílies de llauradors que criaven bou, i que quan els portaven a l'escorxador, de torna els donaven els menuts o les parts menys valorades de la bèstia com seria la gargamella.

La recepta que recull Jaume Fàbrega consisteix en posar una paella amb oli al foc i anar-hi afegint per aquest ordre i fet a trossos: una cabeça d'all, el cor, la gargamella i el fetge. Després de fer-hi una remenada s'hi tira pebre vermell i s'hi afegeix aigua o caldo de bou i un grapat de cigrons. Quan ja ha bullit una estona i s'hi posa l'arròs i es deixa coure vint minuts. Es treu del foc i es serveix al moment perquè no es covi.

El bou i arròs de Reus

També explica Jaume Fàbrega que era tradicional que abans de treure l'arròs del foc s'hi posaven fulles d'enciam o d'escarola perquè prenguessin una mica de greix, i aquestes es retiraven al moment de servir. Conclou que l'arròs de bou estaria més relacionat amb l’arròs caldós que amb la paella.

Cal dir que l'arròs amb bou era també un plat tradicional de la ciutat de Girona el dia de Corpus, i en Reus per Sant Pere, es matava un bou o una vedella i la carn era repartida. Això, al seu torn, podria ser una influència occitana, doncs consta el consum de bou a Perpinyà.

Més enllà dels possibles precedents, a hores d'ara hem pogut recollir a internet algunes preparacions de la paella de fetge de bou. I ens ha sobtat les voluntaristes traduccions al castellà de la recepta:paella de hígado de toro. Certament no ens sona bé, entre altres coses perquè el bou és l'animal mascle i adult de l'espècie Bos taurus, pertanyent a la família dels bòvids, allò que en castellà en diríem buey...

Ingredients de la paella de fetge de bou per a quatre comensals

Autors	Josep Dolç	Levante EMV	Canyamel	Arrosseria Roc III
Arròs	400 g.	400 g.	400 g.	400 g.
Fetge (de bou)	Sense quantitat	300 g.	Sense quantitat	300 g.
Lleterola	Sense quantitat	200 g.	No en posa	200 g.
Rellomello (de bou)	Sense quantitat	No en posa	Sense quantitat	No en posa
Endivia o escarola	1	1	1	1
Cigrons (arremullats)	1/2 Kg.	100 g.	1/2 Kg.	100 g.
Tomaca	Sense quantitat	1	Sense quantitat.	1
Pebre roig, safrà, oli i sal	Sense quantitat	Sense quantitat	Sense quantitat.	Sense quantitat
Aigua	0,8 L.	Fins les anses de la paella	0,8 L.	4 L.

Josep Dolç

Josep Dolç, cuiner d'Alboraia i president de la Societat Gastronòmica GAVACS, dóna les següents indicacions: Sofregir molt bé, el fetge, el rellomello i la lleterola, que ja estaran tallats a trossets i salats. Ara sofregir l´endívia i la tomaca;afegir el pebre roig.Es dona a tot açò unes voltetes en la paella fins que l´endívia estiga blaneta, a continuació es posa l´aigua i es deixa bullir un poc ( 10 min. ). Posar els cigrons ( si estan bullits, millor ) i després l´arròs, el temps de coguda es de 15 a 20 min. els primers 7 -8 min. a foc fort i la resta a foc lent. Quan l'arròs estiga sequet, ja estarà fet.

Al receptari del diari Levante-EMV no hem sabut la identitat de l'autor-a de la preparació de la paella de fetge de bou, encara que tota la secció de gastronomia sembla estar a càrrec d'Antonio Vergara. La preparació inclou un suggeriment original: afegir una copa de brandy a l'ensems de l'aigua:

La paella de fetge de bou de Levante EMV

1. En una paella, sofreír a fuego lento el hígado, cortado en pequeños trozos, y la lleterola. Sazonar cuando empiecen a tomar color y añadir la escarola muy picada (en remojo durante una hora antes, para que no amargue) o endibia; es conveniente agregar mucha cantidad de escarola, porque a medida que se vaya sofriendo irá mermando en volumen. Remover el sofrito con la ayuda de un cucharón de madera y dejar dorar unos minutos.
2. A continuación, añadir al sofrito el tomate pelado y triturado, y una cucharada de pimentón. Dar un par de vueltas e incorporar los garbanzos cocidos; seguidamente, cubrir de agua todos los ingredientes hasta las asas de la paella (y mucho mejor si es el caldo donde cocieron los garbanzos).
3. Cuando empiece a hervir, echar el arroz con la ayuda del cucharón, para distribuirlo de forma homogénea por toda la paella. Rectificar de sal, añadir unas hebras de azafrán y aumentar la intensidad del fuego: 5 minutos fuerte y 12 minutos más reduciendo la intensidad. La paella debe reposar antes de servirse.
4. P. d.: Se cuenta que en l’Horta Nord, cuando añaden el agua hasta las asas, echan también una copa de brandy para cocer el arroz.

Pel que fa a Canyamel, també forma part de l'Associació Gastronómica GAVACS, d'Alboraia, encara que la preparació que oferix l'hem llegida a la web www.cocinaparahombres.com 

Canyamel

Cortar a trozos no muy grandes toda la carne y sofreirla muy bien. Cuando esté, añadir el tomate triturado, el pimentón y la escarola costada.

Se da a esto unas vueltas en la misma paellera hasta que la escarola esté blandita.

A continuación se incorpora el agua o caldo (0'8 l.), el doble que de arroz, y el azafrán, y se deja hervir unos 10 minutos.

Añadir los garbanzos (si están ya hervidos, mucho mejor).

Ahora se pone ya el arroz en forma de cruz para distribuirlo mejor; una vez hecho esto se pone al fuego fuerte durante 7 u 8 minutos. Después a fuego lento durante otros 15, hasta que se vea que el arroz está seco.

Ens ha cridat l'atenció que la quantitat d'aigua de les receptes presentades fins ara es correspon amb un arròs sec. La nostra experiència a l'Hostal Estela de Tavernes Blanques i a Ca Pepico, en el barri de Roca, a Meliana, s'allunya de l'arròs sec, i s'assembla més a la proposta del restaurant Roc III de Meliana, que assenyala un punt de melositat per a l'arròs en la seua recepta:

Cuiners de Roc III (Meliana)

En el recipiente de la paella ponemos un chorrito de aceite y sofreímos el hígado y la lleterola troceados a tacos previamente. Acto seguido, añadimos la escarola (a remojo durante una hora antes para que no amague), y los garbanzos (también a remojo desde la noche anterior).
Al nuevo sofrito le añadimos el tomate rallado, el pimentón rojo y el caldo. Pasados unos 10 minutos, cuando empiece a hervir, echamos el colorante y le damos el punto de sal.
Dejamos hervir 1 hora aprox. a fuego moderado. Posteriormente añadimos el arroz. Bastarán 10 o 15 minutos más de cocción para que el arroz coja el punto de meloso. Entonces, estará listo para servir.

No volem acabar aquest inventari de preparacions sense fer referència a la única recepta que ha inclòs de manera expressa entre els ingredients de la paella de fetge de bou, el vitet, que aporta un característic sabor picant que sempre és objecte de debat en cada convocatòria. Hem trobat la proposta en la web http://cocina.facilisimo.com i sembla que l'autora és la valenciana Bea Mendoza:

Imatges de la recepta de Bea Mendoza

Echamos abundante aceite en la paella para sofreír el hígado.
Agregamos sal.
A continuación cuando el aceite esté un poco caliente, agregamos el hígado y la lleterola ya troceado. Vamos removiendo de vez en cuando.
Agregamos el tomate troceado pelado y removemos.
Agregamos los garbanzos bien escurridos y removemos.Mientras el hígado se estará acabando de hacer.
Agregamos las escarolas troceadas y escurridas ya que la hemos tenido previamente en remojo.
Dejamos que la escarola vaya reduciendo ya que sueltan mucha agua y va disminuyendo el volumen.
Una vez que las escarolas han reducido, rectificamos de sal y agregamos la guindilla para darle un toque de picor.
Agregamos el agua hasta el ras de la paella.
Agregamos el colorante y seguidamente el arroz repartiéndolo por toda la paella.
Y en 15 o 20 minutos a disfrutar de un plato de paella exquisito y original de la Huerta Valenciana.

VI. Vins per a la paella de fetge de bou

Assistents a l'edició culta de 2012

El 24 de febrer de 2012 es va celebrar la primera edició culta de la paella de fetge de bou en el restaurant Ca Pepico, al barri de Roca, en Meliana.

La iniciativa, per ser la primera, pot ser millorable, però és incontestable que una de les seues aportacions més valuoses fou l’encertada proposta de vins per a acompanyar l’àpat. I més quan repetidament, el tracte del vi a les convocatòries tradicionals assoleix nivells ínfims que no es corresponen al deliberat increment dels preus que s’ha constatat.

Si la reflexió gastrònica passa per l’equilibri entre cuiner, comensal i cambrer, a l’hora de referir-nos al vi, com a insustituible complement de la paella de fegte de bou, és indefugible remarcar el greu dèficit de les convocatòries tradicionals en aquest capítol.

En Ca Pepico varem tastar un vi del celler CerroGallina, de Requena, que conreua de manera artesanal la varietat Bobal: díhuit mesos en bóta i una posterior maduració en botella fan que el el vi oferisca potència, frescor i equilibri. No està sotmés a cap tractament de clarificació o d’estabilització.

A continuació la proposta passava pel producte de Divins Petit Celler, que des de l’any 2001 aposta per recuperar el passat del poble mallorquí de Selva, just als peus de la Serra de Tramuntana, on antigament hi va haver una gran tradició vitivinícola.

El viticultor Cristòfol Pons i la seua dona Carmina Sender, licenciada en Ciències Biològiques i Enologia, sense interferir en els processos i temps naturals de les plantes i els vins, treballen un coupage de Sirà, Mantonegro y cabernet sauvignon. Cal dir que el projecte de Cristòfol i Carmina es va ampliat en 2009 a Sogorb, on conreuen en 7,5 hectàrees les varietats Tempranillo, Merlot i Cabernet Sauvignon. I el seu treball ja han rebut bones crítiques en la la XXIV Mostra de vins, caves i licors de València, celebrada el passat mes de maig al llit del Túria, on varen ser premiats els seus vins Odisea i Perdición.

Finalment la paella de fetge de bou de Ca Pepico l’acompanyarem amb el vi de Tomás Postigo, de Ribera del Duero. Aquest veterà enòleg segovià va treballar en el celler Protos com a director tècnic fins l’anyl 1988. Després va estar vinculat al celler Pago de Carraovejas fins a 2008, quan va decidir, juntament amb la seua dona Loli Vergel iniciar un projecte propi àmb una producció no superior a 100.000 botelles.

El vi està elaborat amb un 85% de Tempranillo (tinta fina), un 10% de Cabernet Sauvignon i un 5% de Merlot, amb una criança de dotze mesos en bóta.

Arribats a les postres, el vi dolç proposat pel restaurant Ca Pepico va ser Castell Peralada Garnatxa de l’Empordà, elaborat amb dos tipus de Garnatxa, la roja (un 80%) i la blanca (un 20%), procedents de vinyes de més de 40 anys d’edat.

Els suros donen testimoni del tast

El raïm es recull amb una lleugera sobremaduració i després d’una lleugera maceració, i per conservar totes les seves aromes, el most fermenta parcialment a baixa temperatura. Amb posterioritat, quan el contingut de sucres és el desitjat, s’atura la fermentació amb alcohol vínic fins a arribar a la graduació de 15% vol. És envellit pel mètode de soleres durant més de dotze anys.

La paella de fetge de bou del 24 de febrer de 2012

Un dels plats de paella.

Poc comentaris cal fer a les propostes esmentades, totes elles amb molt bona relació qualitat-preu. Esperem doncs que es convoquen noves edicions cultes i ben remullades de la paella de fetge de bou.