No només la maleïda pandèmia, sinó també els inconvenients de salut que l'edat de vegades ens imposa, varen provocar una sensible minva d'assistència que afortunadament no es va culminar amb les expeditives expulsions contemplades al règim intern de la nostra Diputació.
El tercer divendres de gener, i el tercer divendres de febrer es van cuinar les corresponents paelles de fetge de bou al restaurant Estela de Tavernes Blanques. I les raons de reiterar la seu de les trobades més estimades pels Diputats són clares: estem com a casa (ja saben qui som) i el resultat sempre és satisfactori.
Cal remarcar l'aportació enològica del Sr. Belmonte, l'egregi abanderat de la nostra Diputació, que va assumir la responsabilitat del vi per a les dues convocatòries amb generositat i encert: enhorabona i la nostra infinita gratitud.
Afortunadament, per a donar compte dels àpats, s'ha pogut comptar amb el testimoni periodístic que reproduïm a continuació:
21/01/2022. Villuendas (Corresponsal y Camarlengo)
Algunos ilustres diputados han echado en falta en la paella:
a) Un pelín más de sal. b) Un _sentidet_ de picante.
Pero globalmente era fabulosa. Como hacía tantísimo frío apetecía bien caliente.
Minuta
Nyeterola amb creïlles i alls.
Escarola con olivas.
Ceba tendra amb sal i oli.
PAELLA DE FETGE DE BOU
Carabassa torrada.
Llesques de pa i ou.
Coca d'armeló.
Cremaets.
Xupito (a demanda)
Berenjenos.
Bodega: Según fotos.
Resum gràfic de l'àpat
Vins escollits pel Sr. Belmonte
Entre las muchas deliberaciones que han sucedido, destacan:
Suspender, a instancia de la Comisión de Garantías, los Procedimientos de Expulsión Directa Ominosa (PEDO) que había incoado el Señor Camarlengo.
Arrumbar la presencia de turistas en la Edición Culta de 2022 y reeditar una medular con aforo completo.
Promulgación de Dignidades: Otorgar el título vitalicio no pensionado de Metro de Platino Iridiado del Fetge de Bou al Excelentísimo Señor Don J.L.T.L. por su fidelidad y constancia de tantos años que son lumbre y guía para toda la Diputación.
Assistents del 21/01/2022 (Falta el Sr. J.L.L.V.)
18/02/2022. La Comissió
L'àpat es va ajustar al cànon de la nostra Diputació, tot i que la lleterola fregida amb alls tendres no presentava el sabor habitual (potser menys cruixent o fregida que en altres ocasions).
La ceba amb oli i l'amanida d'endívia varen donar pas a una paella excel·lent, ajustada al gust i preferències de tots els Diputats assistents.
Després de la taronja preparada, les llesques amb mistela i el cremaet donaren pas a una agradable tertúlia durant la qual es va enregistrar per a la posteritat el politono de la confraria.
El 22 de febrer de 2019 vàrem visitar Ca Pepico, amb el guió habitual pel que fa al menjar. Destacarem per tant com sempre, els excel·lents vins que acompanyaren el dinar:
Monovarietal de Merseguera i de vinyes velles de 60 anys que sotmeses a un gran estrés, proporcionen uns rams xicotets i solts, que juntament amb unes produccions per cep inferiors a 2 kg. permet elaborar artesanalment el vi.
L'entrada de raïm al celler es produeix al matí en caixes de 15 kg. a una temperatura de 6ºc i 12ºc per a evitar oxidacions i baixar la seua temperatura emprem neu carbònica. La maceració pre-fermentativa té lloc a 6ºc durant unes 32 hores, posteriorment es premsa i una vegada el vi a fermentat, se sotmet a dos mesos de criança activa.
La nota de tast indica que visualment és un vi net i brillant, amb to groc pallós i destaca amb una llàgrima molt lenta que anuncia la untuositat que tindrà en la boca. Quant a l’aroma, s’identifiquen flors blanques com ara la flor del taronger i en boca destaca la seua acidesa i persistència.
Pren
el seu nom de l’homenatge a una viticultora d'Utiel que amb 75 anys continua
treballant els seus Bobals vells (plantats entre 1915 i 1940 en el paratge del
Corriol d'Utiel) seguint les pautes de la biodinàmica. Es tracta d'un vi de Bobal
100% criat durant 12 mesos en ou de formigó de 1.700 litres.
La
nota de tast assenyala frescor i expressió varietal amb notes làctiques
agradables, gras i equilibrat.
“Las Palmas” són denominacions que s'apliquen a
aquells vins fins de xerés que es distingeixen notablement per la seua neteja,
finor i delicadesa en l'aroma. El nombre de palmes és proporcional al seu grau
de vellesa.
El celler González Byass aposta per la selecció
i la criança biològica en esta gamma. Els vins evolucionen en el sistema de
solera i sobre la base de la seua vellesa hi ha des de “Una Palma” fins a
“Cuatro Palmas” per a vins de criança biològica a l'origen però que
aconsegueixen una vellesa considerable.
El Dos Palmas oferit per Pepe Ferrer està
elaborat amb un 100% de palomino fino, i envellix durant huit anys.
La nota de tast indica un color or brillant amb
reflexos verds. D’aroma intens, molt incisiu i penetrant. Com a resultat de la
seua vellesa, cada vegada es noten més les aromes derivades de la criança
oxidativa que de la biològica. En boca és potent, amb un lleuger toc untuós,
salat i amarg.
Els assistents al dinar
Romanç
Des de l’any dos mil dotze
Celebrem en Meliana
La paella de fetge
De vins acompanyada
L’anomenem “La culta”
I és fita assenyalada
Si el confrare disfruta
I al comensal li agrada.
En el barri de Roca
Al poble de Meliana
Hi ha qui mai s’equivoca
fent cuina casolana.
Pel febrer sempre es debat
Amb arguments i raons
Si el brou ha estat ajustat
O n’hi havia a barralons.
D’opinions subjectives
Està farcit l’Internet
Crítiques abrasives
Que meriten bacinet
I lloes que exageren
Sense justificació
Vanitats dels qui tenen
Afecte per un figó
S’acaba la disputa
Quan s’han tastat uns bons vins
I ningú els refuta
Sent generós el tragí.
I ara toca ponderar,
Escolteu atentament
Si compensa l’abeurar
Un arròs caldós etern.
La insistència atabala
Quan tot perfecte es pretèn
I el comiat es prepara
quan qui paga no es atés
Ara jutgeu, cavallers
Si voleu mandonguilla
Tomaca i altres afers
Amb més o menys creïlla
Preludi del brou advers
Que amb cap de vi es maquilla.
Ací s’acaba el romanç
On es conta el que pensem
I si piquen alacrans
Ho sentim i ho perdonem.
Des dels seus inicis, el nostre bloc sempre ha proclamat la seua modesta, però decidida adscripció a la gastrònica, concepte proposat per Arturo Pardos al seu llibre “Crítica de la Gastronomia Pura”, que va ser premiat per la crítica al V Salon International du Livre Gourmand de Perigueux l’any 1998.
Arturo Pardos entre les portades de dos dels seus llibres.
Arturo Pardos, nascut en Madrid l’any 1942, és un extravagant il•lusionista d'elegant postura, crític narrador, intrèpid inventor de paraules, pensador al punt irreverent, un geni de sarcàstic i casuístic discurs gastronòmic.Arquitecte, professor, dibuixant en “La Codorniz”, escriptor, expert en l'obra de Dalí, mag i una eminència del gastropensament més abstracte pintoresc i provocador, que també ha guanyat el Gourmand World Wine Book Awards 2012 amb el seu llibre “Cómo quiero que me sirvan el vino”.
Sobre el vi, Arturo Pardos explica que en un restaurant, la botella és del client (que l'ha comprat) i la copa és del sumiller (com a representant de l'establiment), però heus aquí que, per una misteriosa inversió, cadascun té a la mà l'objecte que li pertany a l'altre: la copa (del sumiller) està en mans del client i l'ampolla (del client) està en mans del sumiller.
Tot i l'excentricitat del personatge que Pardos projecta, cal dir que la lògica i aparent racionalitat de les seues propostes sempre ha esperonat la sana
reflexió sobre el plaer del bon menjar i del millor beure. I a l'hora de fer la
crònica de la sisena edició culta celebrada enCa Pepico el passat 24 de febrer de 2017, hem decidit encomanar-nos a la gastrònica, a la lliure reflexió del comensal, per a confirmar allò que Arturo Pardos explica: cocidos, paellas, gazpachos, etc., son objetos fractales, unidades cuyos destinos, tras aplicarles las iteraciones pertinentes, moran en lo universal.
Pensem que la paella de fetge de bou, com moltes altres paelles, també és un objecte fractal, ja que la proporció i l'equilibri són inexcusables en dimensions com ara la quantitat de brou, la quantitat de vísceres i la presència d'endívia i llegum. No pretenem pontificar ni exigir la repetició obstinada de cap recepta ancestral, però sí hem de recordar una màxima de la gastrònica: “La ignorància i la deixadesa en el servici condueixen, inexorablement, a la destrucció del plaer.”
Menú de la VI edició acadèmica de la Paella de Fetge de Bou.
Els entrants del 24/02/2017
L'àpat va començar amb Callejuela Manzanilla Fina, un vi generós, elaborat amb raïm palomino fino, de color groc molt pàl·lid, aromes punxants d'ametlla, cítrics, brioixeria i espígol. Molt sec, amb bona amplitud i llarg al paladar. El celler Callejuela va ser fundat l'any 1980 per Francisco Blanco Martínez en una instal•lació artesanal en Sanlúcar de Barrameda. Fins a 2015 tots els ceps pertanyents a Callejuela eren de la varietat palomino, mentre que en 2015 es va començar a plantar la varietat Pedro Ximénez.
Tot seguit, Domaine Giachino Monfarina (Vin de Savoie AOC), elaborat per Domaine Giachino, un celler amb més de vint anys de trajectòria situat a Savoia, al parc natural de Chartreuse. Les vinyes es distribuixen en parcel•les conreades amb criteris ecològics i ubicades a la vall del Mont Granier, en les localitats de Chapareillan, Marche i Apremont.
Monfarina és un nom que evoca una dansa tradicional del Piamont, i la nota de tast del vi el definix com de color groc pàl·lid, amb intensitat en aromes exòtics que recorden a fruita de la passió i lichi, així com mineralitat i tons cítrics i de groselles negres a l'inici.
Està elaborat amb raïm de les varietats Blend Jacquère, Mondeuse Blance i Verdesse, amb verema manual. El raïm no es tritura, sinó que es pressiona lentament. Després s'aplica sedimentació en fred per a la termoregulació dels tancs a uns 10 ° durant 96 hores. La fermentació lenta es fa amb regulació tèrmica i amb un envelliment entre 10 a 14 mesos.
Dels entrants direm que en l'especejament de la tonyina, també denominat ronqueo, pel so que fa el ganivet en fregar amb l'espinada del peix, s'aprofiten totes les parts. I una de les més interessants per la seva textura i qualitat és la ventresca.
Es tracta d'una peça amb forma triangular, que està situada en la part inferior del peix, a la zona propera al capdavant. El seu nom, ventresca, al·ludeix a la part de la tonyina on està situada, la zona del ventre de la tonyina. Les característiques peculiars que donen a la ventresca la seua qualitat són: la proporció de greix, que li aporta un sabor molt més intens, fi i delicat que la resta del peix, la seua carn de textura gelatinosa, i el seu laminatge, idoni per preparar aperitius, conserves i per cuinar en el forn. Les mandonguilles d'abadejo i el calamar saltejat, com sempre, són ja uns clàssics de Ca Pepico.
El cor fregit encetava el tast d'un vi ja conegut per l'Acadèmia: Sentada sobre la bestia, de Pilar Esteve, José Domenech i Joan Llobell, que eixe mateix dia visitaren Ca Pepico.
La paella de fetge de bou del 24 de febrer de 2017 en Ca Pepico
Pepe Ferrer va obrir una botella magnum (1,5 litres) del vi, elaborat amb tempranillo, garnatxa tintorera (un 20% aproximadament) i un toc de Malvesia (al voltant d'un 7%). La meitat del vi s'ha criat en botes ja usades, per tal d'evitar que la fusta transmetera una excessiva tanicitat. I l'altra meitat en dipòsit.
La paella de fetge de bou de la sisena edició acadèmica es retrata perfectament en les imatges. I l'opinió generalitzada és que hi havia massa brou, fins al punt de quebrar-se el desitjable equilibri que un fractal com la paella de fetge de bou demana. En qualsevol cas, potser les imatges del següent vídeo poden ajudar al debat sobre el límit entre la paella i l'arròs caldós:
A les postres es va degustar un excel·lent pastís d'ametlla i merenga elaborat pel forn Quatre Cantons, que té establiments a Moncada i Meliana.
De l'edició acadèmica destacarem la germanor dels comensals, que fins i tot entonaren en algun moment de l'àpat la melodia del pas-doble Horchatera Valenciana, del mestre Francisco Alonso, però amb la lletra de l'Himne del Sexenni.Deixem constància del bon ambient gaudit mentre va durar la nostra estada en Ca Pepico en el següent mosaic d'imatges:
Finalment, com ja és tradicional, la sobretaula va ser interrompuda per a retratar als comensals participants en la sisena edició acadèmica, que posaren amb l'escut de l'Acadèmia de la Paella de Fetge de Bou a la porta de Ca Pepico.
Assistents a l'edició del Sexenni celebrada el 24 de febrer de 2017.
VERSO Y SOPA
Nada es ajeno al comer y desde todos los ámbitos se ha prestado
atención a este aspecto básico de la existencia. Como diría Iñaki Gabilondo, el asunto es poliédrico y como dirían
los tontos pedantes amigos de implementarempoderamientos, muy difícil de
abordar como realidad sistémica.
Vamos pues con lo posible y presentaremos aquí un soneto con estrambote
del Siglo de Oro español que la casualidad nos ha hecho conocer como
perteneciente a un libro de cocina del siglo XVII titulado “Arte de cozina,
pastelería, vizcochería y conservería” publicado en 1617 por el que fuera
cocinero mayor de los monarcas Felipe II, III y IV, Francisco Martínez Montiño.
Interesa el libro en sí mismo porque, a diferencia de los que publican
los cocineros de hoy, no está escrito para servir a la vanidosa codicia sino a
la pedagogía culinaria, al buen hacer en los fogones y también en los figones.
En este sentido, llama la atención la presencia en la edición príncipe de este
tratado (del que solamente se conserva un ejemplar en la Biblioteca Vaticana)
de un soneto con estrambote que se ha atribuido durante años al sevillano
Baltasar del Alcázar sin que se haya podido verificar su autenticidad puesto
que la obra del poeta quedó sin publicar y el recopilatorio que hizo el pintor Francisco
Pacheco también se perdió.
Sea pues Baltasar del Alcázar su autor o no lo sea el soneto que aquí
presentamos es un correctivo contra la soberbia de los cocineros y mesoneros en
general y por eso lo resaltamos.
En cuanto a las características del poema no mencionaremos más que el
soneto sigue la estructura y métrica clásicas pero, para el estrambote, su
autor se inclina por los versos de arte menor y compone una cuarteta al uso.
Este detalle es el que siempre hizo sospechar que la autoría del soneto fuera
de Baltasar del Alcázar. Pero cortemos aquí este rollo y veamos el soneto
porque es interesante.
Ja fa uns quants anys que pel mes de febrer, aprofitant els suposats rigors d'un hivern que cada vegada ho és menys, un grapat d'amics, coneguts i convidats nouvinguts ens aplegàvem amb l'essencial fi de degustar una paella de fetge de bou a Tavernes Blanques.
Amb un senzill però implacable ritual, any rere any l'Hostal Estela desplegava tot el seu vast coneixement culinari per tal d'oferir una amanida d'escarola amb olives. A continuació, lleterola fregida amb creïlles, on l'opció de mullar l'oli sobrant amb pa és inexcusable. I sense cap altre prolegomen: la paella de fetge de bou, que arribava al centre de la taula després de la corresponent exhibició als comensals per part de dos cambrers. Espectacular.
La segona part de l'àpat s'iniciava amb taronja, de vegades guarnida amb maduixes. Es tractava de facilitar la digestió de la paella per tal de garantir un òptim final a base de llesques amb ou (torrijas), mistela i cafè.
Ací trobareu detalls, anècdotes i històries relacionades amb la paella de fetge de bou, com a testimoni de la compartida voluntat de fer perdurar un plat tan ancestral i tan propi de Tavernes Blanques i els seus voltants, encara que l'Estela haja deixat de ser, malauradament, el lloc on tants bons moments hem viscut.
