Summer MAM 2017

En l'any del vint-i-cinquè aniversari de la paella de fetge de bou, el restaurant Estela de Tavernes Blanques acollia, per primera vegada, l'àpat del mig any dels diputats medul·lars (la Summer MAM). I ho feia amb una proposta que venia avalada per l'experiència prèvia nostre Secretari Perpetu: paella de rovellons, carxofes, pollastre i conill.

Tot i que el 23 de juny de 2017 ja no és temporada de carxofes ni de rovellons, la tècnica de conserva productes en oli va permetre a l'Estela oferir una proposta que referma els seus trets identitaris: cuina sensata, honesta i sense enganyifes.

El entrants foren correctes

Les cerveses i cacaus d'inici van donar pas a una amanida de tomaca i bacallà amb olives que destacava pel sabor del producte sobre les clòtxines (correctes) i un polp amb pebre vermell millorable. El pa va ser l'acompanyant idoni per completar els entrants, remullats ja amb el vi negre Mala Vida, amb Denominació d'Origen València (sub-zona Clariano), que s'elabora amb quatre varietats de raïm: Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah i Tempranillo.

Direm que haguera sigut desitjable rebaixar un poc la temperatura del vi, que en format Magnum va acompanyar tot el dinar de manera suficient, tant en quantitat com en qualitat.

Bodegas Arráez, el celler que elabora el Mala Vida compta amb vinyes de quinze a trenta anys en un sòl de naturalesa calcària, més bé pobre quant a matèria orgànica. La verema es realitza de forma manual i sol ser l'última setmana d'agost. La fermentació es realitza en dipòsits d'acer inoxidable a 28ºC durant 25-30 dies. Després es deixa descansar durant huit mesos en bota de roure francés (Taransaud) i americà (Victoria i Intona). 

La nota de tast assenyala un color roig molt brillant i net, amb aromes primàries de fruita madura compotada, conjugades amb les notes de la bota elegants, vainilla, coco i cafè amb llet. En boca presenta volum i cos, amb un bon balanç general. A continuació, teniu un tast:

Aspecte de la paella

De la paella de rovellons, carxofes, pollastre i conill que va cuinar Rubén Miralles direm que potser estava un poc sentideta, que la distribució de l'arròs en la paella (caldero) no va ser la desitjable, sobre tot si tenim en compte que els onze comensals dinarem “a la valenciana”, i que ens quedarem amb ganes de més.

No ens referim a les racions, sinó a la gana dels comensals, reputadíssims golafres que estimem l'arròs i el preferim a qualsevol ajudeta, per correcta i temptadora que siga.

La paella de l'Estela , malgrat el que hem dit, estava molt ben cuinada, arròs saborós i ben cuit,  amb un equilibri d'ingredients (carn i verdura) només questionat per la “platja” que patiren alguns comensals, que hagueren de dragar el profund centre de la paella per fer arribar a la seua parcel·la l'aliquota quantitat d'arròs que els pertanyia.

Els comensals es van menjar tot l'arròs

Serem sincers en reconéixer que ben bé podríem haver passat a les postres sense recórrer a cap ajudeta, tot i que el clima de germanor, i potser l'eufòria derivada d'haver ingerit bona cosa de cervesa i vi ens va menar a tastar embotit i formatge amb oli.

En l'Horta s’elabora un ampli ventall d'embotits de caldera, com ara llonganisses, botifarres, xorisets, amb receptes antigues, on la botifarra de ceba, conservada en oli verge extra d'oliva es completa amb una sàvia mescla ancestral d'espècies, que mai es desvetllen.

L'ajudeta

La qualitat de la ceba i aconseguir el punt exacte de cocció de l'embotit, per a extreure la major part d'aigua sense desfer-se és una tècnica que encara es desenvolupa a ull, en la qual és necessari no passar-se ni quedar-se curts. La ceba és el 70% d'una botifarra i de cada quilo en queda al final la tercera part. La resta és aigua que s'escorre mitjançant un suau premsatge. Per això el sabor de les botifarretes amb oli casolanes mai pot ser el mateix que si s’elaboren amb processos industrialitzats, ja que s'empra midó per a absorbir l’aigua i no sempre es fa servir la cansalada de la part alta del llom del porc, que és més consistent i no es desfà.

L'assecat natural del producte, abans de submergir-ho en l'oli esdevé un tràmit fonamental per assolir l’èxit en esta forma antiquíssima de conservació pròpia de climes humits que també s’anomena com la gerra que es servir: orsa.

Pel que fa a l formatge amb oli, s'elabora amb una tècnica tradicional de conservació, i David el va presentar en un pot de vidre amb oli d'oliva i herbes aromàtiques.

Les postres

A les postres, meló d'Alger i de tot l'any, un pastís i les indefugibles llesques amb ou de la casa, acompanyades de mistela. El cafè, el rebentat i el berenjeno, aplanaren la tertúlia durant la qual s'oficialitzaren les decisions pròpies de la Diputació per als propers esdeveniments i es feu la “Promulgación de Dignidades”, posant així fi a un curs memorable. Tot l'acte fou presidit per la fotografia de La Sereníssima, que custòdia, sense exhibir-la, el  Restaurant Estela.