La cuina del fred
 |
| Comensal ingerint Dragon Oil |
La criocuina és la cuina a temperatures molt baixes. Sembla que la tècnica
és una aportació del cuiner Dani García i del catedràtic d’anatomia patològica
de la Universitat de Granada, Raimundo García del Moral. Es tracta d’aprofitar
la baixa temperatura del nitrogen líquid (-196ºC) o del gel sec (-78,5ºC) per
congelar aliments i obtenir textures impossibles d’aconseguir d’altres maneres.
Així, es poden obtenir sorbets instantanis que eviten la formació del gel,
espumes congelades, alcohol en pols i fins i tot oli d’oliva gelat en diverses
textures, com ara el plat de Paco Roncero anomenat “Dragon Oil”, elaborat amb
una salsa d’oli d’oliva i aigua de roses que s’emulsiona amb lecticina de soja
i es congela en forma de boles amb nitrògen líquid. Sembla que en ingerir les
boles i tancar la boca, pel nas del comensal ix amb força un raig de fum blanc
que donaria l’apariència d’un drac...
 |
| Boira blanca |
El nitrogen líquid és un líquid poc viscós i prou econòmic, doncs el seu
cost correspon només a l’energia necessària per separar-lo de l’aire,
emmagatzemar-lo, liquar-lo i transportar-lo. En bullir, el nitrogen líquid
desprèn vapors blancs. Per això la boira blanca que es veu en este tipus de preparacions
és la humitat de l’aire ambient que es condensa en gotes menudes.
El nitrogen
gas representa el 78% de l’aire sec i no presenta cap perill, encara que els
cuiners han de prendre certes precaucions en la seua manipulació (es troba a
-196ºC) i magatzematge.
 |
| Gel sec |
 |
| Recipient Deward per a Nitrògen líquid |
Per contra, el gel sec, (diòxid de carboni sòlid) és
més fàcil de manipular, doncs és sòlid, per tant és suficient una caixa aïllant
i precaucions en administrar-lo, doncs presenta una temperatura de -78,5ºC.
Com pelar-se-la
 |
| Dispositiu per pelar magranes |
Fa un temps es comercialitzava una enzima, peelzym que deixava els gallons dels cítrics perfectament pelats.
Com que les pells de moltes fruites es componen majorment d’hidrats de carboni
solubles, com ara cel·lulosa i pectines, determinades enzimes poden
hidrolitzar-les i desfer les pells.
Este mateix sistema es fa servir per la
indústria, fent uns foradets en la pell de la fruita, que es remulla en un bany
d’enzimes i s’aplica la tècnica del buit. Posteriorment es pela amb molta
facilitat, per la fragilitat de la pell.
L’aporació valenciana, en un pla més domèstic, és l’artefacte “Orange Peel”,
una màquina que pela qualsevol tipus de fruita i verdura sense necessitat de
tacar-se les mans ni agafar ganivets, de l'empresa Pelamàtic, d'Albalat de la Ribera (La Ribera Baixa).
L'inventor de la idea, José Pérez, va guanyar el primer premi al saló saló internacional d'invents amb seu a Ginebra Inventalia. A continuació teniu una entrevista amb el personatge.
Tot això ens ha fet recordar un altre artefacte, aparegut a la pel·lícula Top Secret (1984): l'anal intruder, i aquella frase "ha muerto en la bañera con aparato tanto delicado".
 |
| Escena de la pel·lícula Top Secret |
0 comentaris :
Publica un comentari a l'entrada