Artefactes (II)

Cuina molecular

L’any 1988 el físic i químic francés Hervé This va fer servir, junt amb el físic hongarés Nicholas Kurti, l’expressió “gastronomia molecular”, per referir-se a les propietats físico-químiques dels aliments i als processos tecnològics que s’apliquen en cuinar-los. Des d’aleshores, xefs ben coneguts de tot arreu han incorporat l’aplicació dels principis científics a la comprensió i desenvolupament de la preparació dels seus plats.

La cuina molecular ha introduït nous ingredients: hi ha els texturitzants, que són substàncies, en forma de

Kit de cuina molecular de Ferran Adrià

pols, que aporten formes com ara gels o escumes. De fet, s'entén com additiu tot aquell agent tecnològic que no forma part de la recepta mare i que té una funció a la barreja: espessir, gelificar, estabilitzar, emulsionar, humidificar, endolcir, etc. Altres additius són els gasificadors, aglomerants, agents de recobriment, escumants, antiescumants, antiaglomerants, aromes, potenciadors dels gust i els colorants. Amb tot això s'elabora l'anomenada "cuina del trompe-l'oeil", on res és el que sembla: fals caviar, olives falses...

"El purito" de Begoña Rodrigo (Restaurant La Salita)

Recomanem la lectura del fòrum de Verema titolat "Trampantojo ¿existe o no? ¿ A favor o en contra?", on es debat al voltant d'un article del gastrònom galleg José Manuel Vilabella, on s'afirma: El trampantojo lo inventó, cómo no, el inefable Ferrán, pero lo hizo engañando al ojo del comensal con elaboraciones ingeniosas en que estaba presente el sentido del humor. Sus imitadores le hurtaron la sonrisa e hicieron hiperrealismo culinario solemne, estético, aburrido, tedioso, pesado y con aires sublimes. Tanto Quique Dacosta como Dani García aburren a las ovejas con sus creaciones comestibles que repiten hasta la saciedad aunque no tengan ajo –huya el lector del ajo conceptual y de la cebolla filosófica que producen hartazgo mental y colitis poética– y que nada aportan a la estética cocineril, aunque cosechen aplausos en el bobalicón cotarro mediático; sus aportaciones naufragaron en sus ínfulas cromáticas preciosistas, engoladas y de una pedantería vomitiva que desemboca, como no podría ser de otra manera, en la cursilería pastelera. 

Altres científics dedicats a l’aplicació implacable de la física i la química a la cuina són el noruec Martin Lersch, autor d’una col·lecció de receptes amb hidrocoloïdes (agar-agar, lecticina de soja, metilcel·lulosa) d’accés lliure en internet: Hidrocolloid Recipe Collection, la britànica Rachel Edwards-Stuart o el nordamericà Nathan Myhrvold, autor del llibre “Modernist Cousine”, on aposta decididament per la cuina molecular. Ací el teniu explicant les seues propostes en un video:

Altre kit d'iniciació

Per la seua banda, com si es tractara d’un “quimicefa”, l’inefable Ferran Adrià ha comercialitzat “kits d’esferificació” amb tot el que cal per a fer a casa receptes de cuina mol·lecular. Així, el kit subministra diversos polsims, solubles en aigua freda, com ara Alginat, estret de diferents tipus d’algues, que creixen en les aigües fredes d’Irlanda, Escòcia, Amèrica del Nord i del Sud, Austràlia, Nova Zelanda i Sudàfrica. També gluconolactat càlcic, una mescla de dues sals que se sol emprar per enriquir els aliments en calci, i Xantana,  un espessant que s’obté a partir de la fermentació del midó de dacsa amb un microorganisme, anomenat Xanthomonascampestris, present en les cols.

Amb un gelificant com la goma Gellan, es poden elaborar receptes tan suggerents com uns macarrons de soja o la gelatina d’oli d’oliva del següent vídeo:

El polèmic llibre

Altres additius, com la carragenina (coneguda com l’E-407), es fa servir com a estabilitzant en gelats, cremes, iogurts i productes càrnics, doncs optimitza la qualitat de la carn. I pel que fa a les escumes i emulsions, a hores d'ara es recorre a la lectinina, sucroestres i altres agents espumants. Podeu trobar una bona mostra de l'ús que hom pot fer de les substàncies esmentades en la pàgina web de la Fundació El Bulli.

Cal dir que el difunt Santi Santamaria es va posicionar clarament en contra d'esta línia culinària en maig de 2008, quan va publicar el seu llibre "La cocina al desnudo", on centrava el debat sobre si s'usen additius en nom de la creativitat culinària i si es planteja una cuina basada en productes frescos o s'aposta per una altra amb substàncies sintètiques que parteixen de molècules artificials. Va rebre una forta contestació de l'associació "Euro-Toques", dirigida aleshores per cuiners com ara Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, o Francis Paniego.

Rotaval

I tota esta dèria per la ciència culmina amb nous aparells, com ara el Rotaval, una adaptació culinària del rotavapor, d'ús freqüent en laboratoris químics per a evaporar dissolvents a pressió reduïda.

L’artefacte, ideat pel cuiner gironí Joan Roca, té la capacitat d’obtenir destil·lats de qualsevol producte que continga líquid, i fins i tot dels sòlids. Amb una bomba de buit es destil·len els sòlids a baixa temperatura, obtenint així aromes i essències de qualsevol producte, per a fer-les servir en receptes. A més a més, com que no hi ha cocció del producte que es destil·la, els sabors originals es conserven de manera perfecta, sense cap alteració del calor.

És evident que des del normal ús que tots haurem fet a casa nostra de "paperets" per a elaborar, per exemple, la coca boba, a les tècniques i mètodes de la cuina molecular que hem exposat, hi ha tot un llarg camí que podria ser de no retorn, per això conclourem amb un exemple de com l'exageració en una determinada "línia creativa" pot esdevenir frustrant. Ens referim a l'obra de l'italià Piero Manzoni (1933-1963), representant de l'art conceptual, moviment artístic en el que el concepte o la idea preval sobre els aspectes estètics o materials, i en molts casos la idea és l'obra en si mateixa. L'art conceptual és un tipus d'art que pretén la desmaterialització de l'obra artística, com la cuina molecular aspira a racionalitzar cintíficament la cuina. I heus ací un exemple:

Obra de Manzoni