Artefactes (i IV)

Del fumat a la liofilització

Diu la wikipèdia que el fumat és una tècnica culinària en la que es sotmet els aliments al fum provinent de focs realitzats amb fusta de poc nivell de resina. A banda de donar sabor de fumat, servix com a conservant, allargant la vida dels aliments en treurel´s la humitat.

Sembla que l’origen de la tècnica del fumat prové d'èpoques remotes, quan es va descobrir, possiblement per casualitat, que els aliments que penjaven dalt dels fogons que s'utilitzaven per calefacció i per cuinar, tenien una major duració que els aliments que no estaven en contacte amb el fum.

Màquina per al fumat automàtic

Fustes aromàtiques

A partir de la tècnica original, no pocs xefs amb vocació innovadora, han recorregut a nous artefactes que acurten significativament el procés del fumat. Així, la màquina “Pro-fumo”, amb una càmera de combustió i un tub d’emissió de fum, amb xemeneia incorporada, permet cremar diverses fustes sense resines.

Plat de Víctor Rodrigo (Restaurant Samsha)

El fum és impulsat per un motor elèctric i expulsat per un tub flexible, que s’aplica directament sobre els aliments o en un contenidor hermètic. La màquina pot produir fum calent i fum fred, que és més eficaç i suau, doncs evita els bacteris i no crema els aliments.

Un exemple del fumat automàtic és el plat de Víctor Rodrigo (restaurant Samsha, en València) anomenat Chimenea de puerro con humo de cardamomo, boletus, yuca y yema pomada…y pan integral de yuca y cardamomo negro.

Altra tècnica per a fer desaparèixer l’aigua dels aliments és la liofilització, que segons la wikipèdia ja era utilitzada pels inques per conservar i emmagatzemar els aliments durant llargues temporades i, fins i tot, anys.

Les comunitats indígenes utilitzaven els altiplans, les nits glacials i el sol del matí per transformar la creïlla en chuño i la carn de llama en charqui. Exposaven els aliments, doncs, a cicles de congelació i d'assecatge al sol per a deshidratar-los i poder-los conservar durant molt de temps.

Deshidratador

Liofilitzadora

A mitjans del segle XX la liofilització es desenvolupa com a procés industrial, doncs front a la deshidratació tradicional en els aliments liofilitzats la recuperació d'aigua és instantània.

De fet, també es fabriquen artefactes anomenats deshidratadors, que fan servir baixes temperatures i un ventilador per a dessecar els aliments, eliminant l’aigua però mantenint les enzimes dels aliments crus. Tanmateix, este procés provoca que l’estómac del comensal necessite treballar més en la digestió dels aliments deshidratats, que al seu torn perden part de les vitamines. 

Grasa de jamón al dente (Dacosta)

Tot i això, Quique Dacosta aplica la deshidratació, per exemple, al seu plat “Grasa de jamón al dente”, on la dèria per la textura és la protagonista: el fong Tremella fundiformis es sotmet a una cocció en un brou de pernil, e deshidrata a 50ºC durant sis hores i després es fregix en oli d’oliva a 200ºC.

Plat de Ferran Adrià

Cal dir que els aliments liofilitzats els fan servir els astronautes. I malgrat el seu preu elevat, els xefs ja compten amb artefactes per a liofilitzar i aconseguir així textures diferents: sòlids d’estructura molt fràgil que es desfan només posar-los a la boca. Novament va ser Ferran Adrià el primer en fer servir esta tècnica, per exemple a la seua sopa de tòfona amb pa de pistaxos i aire de mandarina.

Epíleg

El Profesor Lucifer Butts amb el torcaboques automàtic

Durant els anys 40 del passat segle, el caricaturista nordamericà RubeGoldberg (1883-1970) va publicar una sèrie titolada “Inventions of Professor Lucifer Gorgonzola Butts”, on dibuixava diagrames esquemàtics de suposats “invents” còmics d’un professor imaginari, que seria l’equivalent al professor Franz de Copenaghe del TBO, del dibuixant català Ramón Sabatés (1915-2003).

Atenent als artefactes que vos hem presentat, pensem que una vegada més, la realitat supera la ficció. Per això tanquem la nostra aportació amb una taula-resum, on exposem alguns exemples més dels invents que fan servir els “cuiners d’avantguarda”. Hem respectat els texts originals del venedor quan presenta cada aparell, per l´'interès intrínsec que pot tindre per al lector.

Potser la propera vegada que aneu a un restaurant de cuina creativa, més enllà de la inevitable sorpresa que el compte sol deparar, vos preguntareu amb quins invents del TBO s’han elaborat alguns dels plats que degusteu.

mcc VIF Marinator 35: es una máquina que combina la tecnología del vacío y el marinado o impregnado del producto a la vez. Vegetales, carnes o pescados se introducen en el recipiente junto con la solución aromática o marinado. Bajo la presión contralada a la que se somete el alimento este expulsa como una esponja el aire y luego por la acción de la válvula de presión lo recupera impregnandose de la solución aromática y marinandose instantáneamente.	Marinador
Clarificador	El Clarimax es un equipo compacto para la clarificación de caldos. Desarrollado conjuntamente por el cocinero Ángel León (Restaurante Aponiente) y la Universidad de Cádiz. Está basado en el poder clarificante de las algas microscópicas.  El proceso es por medio de presión controlada, el caldo pasa por una pastilla prensada de algas diatomeas que clarifican el caldo, que inmediatamente después sale por un tubo. Las pastillas tienen poder desengrasante y clarificante, siendo éstas desechables y sin alterar el sabor del producto. Se pueden clarificar líquidos a cualquier temperatura.
El germinador automático Freshlife permite cultivar brotes de muchas variedades de plantas… ¡en la misma cocina! Solo hace falta llenarlo con agua, echarle las semillas y enchufarlo: su avanzado sistema de riego detecta las condiciones ambientales y se encarga de regar los brotes de modo automático. Y no necesita tierra, ni iluminación especial.	Germinador
Emulsionador	Pacojet ofrece a los cocineros la posibilidad de crear infinidad de helados y sorbetes, tanto dulces como salados. Se trata de un procesador de alimentos único en su categoría, que emulsiona los alimentos, es decir, convierte en puré o crema alimentos congelados sin la necesidad de descongelarlos. Sus resultados son asombrosos: en pocos segundos Pacojet obtiene una crema para untar, un relleno, un concentrado de sopas o verduras, un helado o un sorbete de frutas que conserva su aroma natural.

FakirCook: Jordi Herrera, chef y propietario del restaurante Manairó ubicado en Barcelona, ha diseñado este y otros utensilios para ofrecer carnes y pescados con unas características especiales, ya que con la parrilla de clavos los alimentos se cuecen desde el centro, evitando la pérdida de jugos y nutrientes.

Graella FakirCook