20 de gener de 2017: XXV Edició (Medul·lar 5)

Com si fóra una magistral obra simfònica, el divendres 20 de gener de 2017 es va celebrar la vint-i-cinquena edició de la paella de fetge de bou al Restaurant Estela de Tavernes Blanques (cinquena medul·lar). Heus ací la modesta crònica d'un Magne Àpat Medul·lar on la única i trista nota dissonant va ser l'absència d'un dels Diputats per causa de força major. Al Sr. Sorní, especialment, li dediquem el relat i testimoni del nostre concert.

I. Preludi

La puntual convocatòria postal de la vint-i-cinquena edició de la paella de fetge de bou (cinquena medul·lar) novament va superar totes les expectatives amb una il·lustració de 2013 titolada Bat Lady Love, del canadenc Ryan Heshka.

Gràcies a les informacions facilitades pel Senyor Camarlenc de la Confraria del Fetge de Bou, autor i artífex de la convocatòria, hem pogut saber que Ryan Heshka es va criar en un poble on els hiverns són llargs i freds, i va passar la seua infància dibuixant, construint escenaris de cartó i gravant pel·lícules en super 8. És de suposar que també es va passar hores i hores amb el cap ficat en còmics antics i revistes barates, ja que segons conta ell mateix, també fullejava llibres d'història natural i disseny gràfic. A totes aquestes primerenques influències, s'ha de sumar la música, el cinema i els dibuixos animats, per a comprendre l'imaginari de monstres, extraterrestres i dominàtrix que hi ha al cap d'aquest il·lustrador i dissenyador d'interiors.

Heshka realitza les seues obres amb tècniques mixtes, ja siga sobre fusta o papers vells, com ara postals antigues. Pintures seues han aparegut en publicacions com ara Vanity Fair, The New York Times, Esquire i Playboy, i sempre fa servir una gamma cromàtica molt especial, poc saturada i amb predomini de tonalitats roges. Però no estem davant un il·lustrador dels anys 60 de revistes masculines o Mad Magazine, ja que Ryan Heshka és un artista actual que podeu seguir a Instagram: @ryanheshka o a Facebook.

Pensem que va ser molt encertada l’elecció de la imatge de la convocatòria, ja que el toc de surrealisme i la marcada estètica vintage de Ryan Heshka, encaixa molt bé amb els personatges i andròmines que al voltant de la paella de fetge de bou han pres vida durant aquests primers vint-i-cinc anys.

El mon de Heshka està ple de monstres procedents d'un altre planeta, de poderoses i super-heroiques femme-fatale, curvilínies i espantadisses Pin-ups que fugen d'estranys éssers eixits de novel·les Pulp. I la paella de fetge de bou ja compta amb tot un seguit d'invencions i relats, de vegades surrealistes, que s'han recollit en un primer glossari (format Misalito Regina), tot i que caldrà ampliar-lo i millorar-lo.

La convocatòria de 2017

Un any més, amb la pertinent, generosa i encertada autorització de l'Estela, la Diputació va poder cobrir el celler per compte propi, recorrent el comissionat Sr. Martí a la saviesa infinita de Vicente Gabarda Aparicio, propietari de Bodegas Baviera. El reconeixement d'aquesta decisió va ser unànime i ben merescut, ja que no som pocs els confrares que admirem la trajectòria i professionalitat d'aquest enòleg i melòman de El Villar. Per això ens permetem incloure el següent vídeo:

Amb una relació entre qualitat i preu imbatible, els vins de la XXV Edició van ser:

El Carro 2014, Barahonda (Yecla). Elaborat amb Monastrell, Syrah, Merlot i Ull de llebre (tempranillo), de maceració mitjana a temperatura controlada de 25º, la nota de tast el definix com d'un intens color picota, mostra en nas tota la seua frescor apareixent sensacions de fruits rojos, en boca és amable, estructurat i amb gran aparença.

Barahonda és una empresa familiar fundada l’any 1925 per Pedro Candela Soriano, que va començar amb un xicotet celler que s'ha anat ampliant segons les seues necessitats quant a capacitat i tècnica. A hores d’ara compta amb un segon celler d'elaboració i oferix un restaurant y propostes d’enoturisme.

Munia Roble 2013, Bodega Viñaguareña (Toro). Elaborat exclusivament amb raïm procedent dels vinyers pertanyents a Viñaguareña, situats en les riberes del riu Guareña, afluent del riu Duero. Fermentació alcohòlica a temperatura controlada de 24º amb set dies de permanència de la pellofa i fermentació maloláctica en dipòsit d'acer inoxidable.

La nota de tast definix aquest vi com fruiter, fresc, amb bona acidesa. Aporta un combinat de torrefactes curiosos de cafè amb una nota especiada dolça (canyella), ben suportat per una tanicitat viva i elegant. Fantàstica fluïdesa, amb un tacte que transmet profunditat, concentració i maduresa disciplinada sense caure en el parany de la sobre-maduració.

II. Andante ma non troppo

La lleterola és cada any més cobejada.

El ritual medul·lar s'encetava com ja és habitual, de manera que en aquesta part de l'àpat va ser la lleterola l'absoluta protagonista: tots els comensals van destacar l'encertat sabor de la lleterola de l'Estela, i amb més motiu ara que els entrepans del Bar Sena i la tanda de Nostre Bar permeten una sana comparació entre propostes on mai no falta el pa per mullar l'oli i calmar així l'ansietat de qui desitja tastar la paella de fetge de bou. 

Com a observació discreta, però necessària farem notar que no hi havia olives acompanyant ni la amanida ni la ceba.

En la imatge es pot apreciar la tradicional presència del Zaragozano, tot un clàssic.

III. Allegro maestoso

La paella de fetge de bou 2007.

Cal dir que les dues taules rodones disposades per a la degustació de la paella de fetge de bou no s'ajusta a la necessitat de menjar sense fer servir plats, a la valenciana. Tanmateix, els comensals feren de la necessitat virtut, i enmig d'una gran ovació, la paella de fetge de bou va fer la seua entrada triomfal, mentre s'entonava -no sense certa timidesa- l'Himen oficial gràcies a les lletres que molt oportunament va distribuir el Senyor Ecònom. El saló de l'Estela se sorprenia davant el comboi i el rebombori que els Diputats medul·lars mostraven: devoció, admiració, emoció... i ganes de tastar la paella del vint-i-cinc aniversari. 

A hores d'ara, després d'haver tastat unes quantes paelles de fetge de bou, ja siga amb el format d'edició culta o amb el format exploratori, la sensació general dels comensals (potser unànime), és que la paella de fetge de bou de l'Estela és la preferida de la Diputació. I diguem això conscients que el costum, els anys de tradició, o fins i tot els prejudicis i la suggestió col·lectiva de l'àpat medul·lar, poden condicionar la nostra opinió . Però ben mirat, el sabor, la proporció de vísceres, arròs, endívia i cigrons, la grandària dels trossos, continuen captivant a la generalitat de la Diputació. I això que en aquesta ocasió vàrem apreciar una diferència significativa: hi havia menys brou del que s'esperava. Perdoneu, però tot s'ha de dir: ens agrada eixe punt de brou que fa diferent a la paella de fetge de bou, i que ens permet dir que no és una paella més.

Com sempre, la paella es va acabar ràpidament.

Els comensals medul·lars ho són per raons que acrediten en cada ingesta, i en l'edició del XXV aniversari, la paella va volar, literalment, fins al punt que tots els senyors Diputats varen coincidir en la necessitat d'augmentar la ració per cap en futures edicions, ja que el recurs a l'ajudeta, provoca certa confusió en el regular transcurs del magne àpat medul·lar, regit per una tradició que es pot flexibilitzar, però que no s'hauria de perdre.

El concepte d'ajudeta va nàixer sobtadament, quan els comensals medul·lars varen tastar, com a complement de la paella de fetge de bou, un arròs amb fessols i naps. No podem afirmar amb rotunditat si la ració de paella de fetge de bou de les darreres ingestes s'ha reduït, o per contra ha augmentat la golafreria mitjana de la Diputació. Però el ben cert és que l'ajudeta de la vint-i-cinquena edició de la paella de fetge de bou va desbordar totes les previsions, fins al punt de constituir, per raons obvies tot un apartat singular de l'àpat.

III. Interludi

L'ajudeta de 2017

Només direm que ens va sorprendre la capacitat d'ingesta de la Diputació, ja que després d'haver-se acabat completament la paella de fetge de bou, cuinada per a tretze comensals i ingerida per dotze (com hem dit a l'inici de la nostra crònica), amb caràcter general, es van servir ous fregits amb creïlles, tripes (callos) i pa a discreció, a més d'un formatge en oli.

És evident que episodis de veritable excés, com el que relatem, no fan més que incrementar -si això és possible-, la ben merescuda fama de escuracassoles i goluts que els integrants de la Diputació venen treballant-se al Restaurant Estela. I invoquem per tant al rigor i a l'ortodòxia per a ajustar l'ajudeta al recte procedir que la paella del fetge de bou mereix: més paella i menys ajudeta, proclamem.

IV. Adagio cantabile

Reprenent la seqüència habitual de l'àpat, la taronja (ja sense maduixes) va ser un rebals digestiu per a encetar les postres, on per raons climatològiques i de força major no hi havia genaros. Les llesques, abundants, sucoses i ben fetes cobriren les necessitats de sucre dels comensals, amb els cremadets tradicionals, com es mostra en la següent imatge.

V. Finale

Per a la tertúlia, on el clima de satisfacció entre tots els comensals era ben evident, l'Estela havia preparat una ginebra adient: The Botanical´s Premium London Dry Gin, que es destil·la en Langley Distillery, a Anglaterra, fent servir dos alambins de coure de la prestigiosa marca John Daure que destil·len independentment i que aconsegueixen una ginebra única, amb gran nombre de matisos i d'una excel·lent qualitat artesanal.

Amb un grau alcohòlic del 42,5 %, s'obté després d'una quíntuple destil·lació artesanal de xicotetes remeses. L'alcohol prové del blat de la més alta qualitat i els botànics que la componen són catorze: baies de ginebre, llavors de coriandre, pell de taronja, pell de llimó, pell d'aranja, canyella en barra xinesa, canyella en brut, arrel d'iris, arrel d'angèlica, arrel de regalèssia, nou moscada, flor del taronger de llimoner, flor del taronger de taronger i un últim ingredient secret.

De la destil·lació només s'utilitza per a produir la ginebra la part de major qualitat, rebutjant la resta. Una vegada conclosa la quarta destil·lació de l'alcohol de blat, s'infusiona amb els catorze botànics per a la cinquena i última destil·lació. L'aigua que se li afig a aquesta ginebra procedeix d'un aqüífer mil·lenari proper a la ciutat de Londres que arreplega de la pluja.

Diu la nota de tast que resulta notòria la presència de les baies de ginebre juntament amb notes florals i cítriques. Tant la seua aroma com el seu sabor resulten suaus i al seu torn, equilibrats.

Coda

La coda és un passatge final d'una composició musical que té com a funció principal dotar aquest moviment d'un final escaient. En el nostre cas, no podem deixar de reconèixer l'excel·lent aportació del Sr. Morasio, fotògraf de reconegut prestigi que ha aconseguit una digna imatge per a la posteritat: tota la Diputació Medul·lar en oració i agraïment al Restaurant Estela per vint-i-cinc anys d'excel·lent paella de fetge de bou.

La sempre ponderada aportació del Sr. Camarlenc va posar l'incomparable marc a la imatge que, per aclamació unànime dels comensals, es va enlairar fins a penjar de la paret del restaurant. I Rubén i David varen rebre, en senyal de gratitud i reconeixement, la samarreta commemorativa del vint-i-cinc aniversari de la paella de fetge de bou. Per molts anys, Da Capo.


El complemento nutricio (ajudeta)
por Abundio Javierre (s.j.)

Ilustración atribuida a los hermanos Becquer

Cuentan que un día frío de febrero, a la salida del Lhardy, "doña Paquita" ordenó al cochero ir ligero porque tenía mal cuerpo debido a la mucha comida. "¡Eres un flojo, rediez!". La hija del rey felón no se andaba con tontadas; acababa de embaularse un cocido y estaba muy satisfecha, tanto que remató la frase con un rotundo pedo rubricado con una carcajada apenas contenida.

El comensal timorato, como “doña Paquita”, con poco tiene bastante pero el bragado se atiene al doble criterio de valorar el pulimento de la factura del plato al tiempo que lo aquilata con arreglo a su saque.

Los restaurantes modernos han perdido de vista la concepción de la comida como sustento y se han lanzado a la promoción del placer y la exhibición propia sin pensar que sus carísimos desvaríos se comen no solo para soñar sino también para vivir.

De esos polvos nos vienen los lodos de las raciones cortas que muchísimas casas de comidas tienen como timbre de gloria aunque lo que esconden sea intención dolosa. Y son los benditos bares los que han que suplir todo lo que el ego del cocinero le hurtó a la buena digestión. En resumen: que si no se come bastante, se pasa hambre.

Las madres, todo brasa cuando se trata de sus nietos recientes, tienen su martillo pilón con la murga de la ayudita. “Este niño se ha quedado con hambre, dale un poco de bibe…una ayudita” Y la dichosa ayudita o complemento nutricio siempre es innecesaria tanto para el bebé como para el honrado comensal que puebla toda clase de figones. 

Quien va a comer deconstrucciones ha de poder atiborrarse con esa bobada y quien quiere paella pues lo mismo, porque de lo contrario estallan las vergüenzas propias y ajenas que consisten en pedir una ayudita o en que te la ofrezcan ante el estrepitoso fracaso del menú.

El honesto mesonero cata a su clientela y no le va con medidas y gramicos sino que le echa de comer con la esperanza de que quede ahíto y no con el miedo a tener que ofrecerle el bochornoso y decepcionante complemento nutricio que trastoca las intenciones y viene a instaurar un vacío, no en el estómago desde luego, pero sí en la circunvolución cerebral que se encarga de las ilusiones.

Tavernes Blanques: la terra del fetge de bou