VI Edició acadèmica de la Paella de Fetge de Bou

Des dels seus inicis, el nostre bloc sempre ha proclamat la seua modesta, però decidida adscripció a la gastrònica, concepte proposat per Arturo Pardos al seu llibre “Crítica de la Gastronomia Pura”, que va ser premiat per la crítica al V Salon International du Livre Gourmand de Perigueux l’any 1998. 

Arturo Pardos entre les portades de dos dels seus llibres.

Arturo Pardos, nascut en Madrid l’any 1942, és un extravagant il•lusionista d'elegant postura, crític narrador, intrèpid inventor de paraules, pensador al punt irreverent, un geni de sarcàstic i casuístic discurs gastronòmic.Arquitecte, professor, dibuixant en “La Codorniz”, escriptor, expert en l'obra de Dalí, mag i una eminència del gastropensament més abstracte pintoresc i provocador, que també ha guanyat el Gourmand World Wine Book Awards 2012 amb el seu llibre “Cómo quiero que me sirvan el vino”.

Sobre el vi, Arturo Pardos explica que en un restaurant, la botella és del client (que l'ha comprat) i la copa és del sumiller (com a representant de l'establiment), però heus aquí que, per una misteriosa inversió, cadascun té a la mà l'objecte que li pertany a l'altre: la copa (del sumiller) està en mans del client i l'ampolla (del client) està en mans del sumiller.

Tot i l'excentricitat del personatge que Pardos projecta, cal dir que la lògica i aparent racionalitat de les seues propostes sempre ha esperonat la sana reflexió sobre el plaer del bon menjar i del millor beure. I a l'hora de fer la crònica de la sisena edició culta celebrada en Ca Pepico el passat 24 de febrer de 2017, hem decidit encomanar-nos a la gastrònica, a la lliure reflexió del comensal, per a confirmar allò que Arturo Pardos explica: cocidos, paellas, gazpachos, etc., son objetos fractales, unidades cuyos destinos, tras aplicarles las iteraciones pertinentes, moran en lo universal.

Pensem que la paella de fetge de bou, com moltes altres paelles, també és un objecte fractal, ja que la proporció i l'equilibri són inexcusables en dimensions com ara la quantitat de brou, la quantitat de vísceres i la presència d'endívia i llegum. No pretenem pontificar ni exigir la repetició obstinada de cap recepta ancestral, però sí hem de recordar una màxima de la gastrònica: “La ignorància i la deixadesa en el servici condueixen, inexorablement, a la destrucció del plaer.”

Menú de la VI edició acadèmica de la Paella de Fetge de Bou.

Els entrants del 24/02/2017

L'àpat va començar amb Callejuela Manzanilla Fina, un vi generós, elaborat amb raïm palomino fino, de color groc molt pàl·lid, aromes punxants d'ametlla, cítrics, brioixeria i espígol. Molt sec, amb bona amplitud i llarg al paladar. El celler Callejuela va ser fundat l'any 1980 per Francisco Blanco Martínez en una instal•lació artesanal en Sanlúcar de Barrameda. Fins a 2015 tots els ceps pertanyents a Callejuela eren de la varietat palomino, mentre que en 2015 es va començar a plantar la varietat Pedro Ximénez.

Tot seguit, Domaine Giachino Monfarina (Vin de Savoie AOC), elaborat per Domaine Giachino, un celler amb més de vint anys de trajectòria situat a Savoia, al parc natural de Chartreuse. Les vinyes es distribuixen en parcel•les conreades amb criteris ecològics i ubicades a la vall del Mont Granier, en les localitats de Chapareillan, Marche i Apremont.

Monfarina és un nom que evoca una dansa tradicional del Piamont, i la nota de tast del vi el definix com de color groc pàl·lid, amb intensitat en aromes exòtics que recorden a fruita de la passió i lichi, així com mineralitat i tons cítrics i de groselles negres a l'inici. 

Està elaborat amb raïm de les varietats Blend Jacquère, Mondeuse Blance i Verdesse, amb verema manual. El raïm no es tritura, sinó que es pressiona lentament. Després s'aplica sedimentació en fred per a la termoregulació dels tancs a uns 10 ° durant 96 hores. La fermentació lenta es fa amb regulació tèrmica i amb un envelliment entre 10 a 14 mesos.

Dels entrants direm que en l'especejament de la tonyina, també denominat ronqueo, pel so que fa el ganivet en fregar amb l'espinada del peix, s'aprofiten totes les parts. I una de les més interessants per la seva textura i qualitat és la ventresca.

Es tracta d'una peça amb forma triangular, que està situada en la part inferior del peix, a la zona propera al capdavant. El seu nom, ventresca, al·ludeix a la part de la tonyina on està situada, la zona del ventre de la tonyina. Les característiques peculiars que donen a la ventresca la seua qualitat són: la proporció de greix, que li aporta un sabor molt més intens, fi i delicat que la resta del peix, la seua carn de textura gelatinosa, i el seu laminatge, idoni per preparar aperitius, conserves i per cuinar en el forn. Les mandonguilles d'abadejo i el calamar saltejat, com sempre, són ja uns clàssics de Ca Pepico. 

El cor fregit encetava el tast d'un vi ja conegut per l'Acadèmia: Sentada sobre la bestia, de Pilar Esteve, José Domenech i Joan Llobell, que eixe mateix dia visitaren Ca Pepico.

La paella de fetge de bou del 24 de febrer de 2017 en Ca Pepico

Pepe Ferrer va obrir una botella magnum (1,5 litres) del vi, elaborat amb tempranillo, garnatxa tintorera (un 20% aproximadament) i un toc de Malvesia (al voltant d'un 7%). La meitat del vi s'ha criat en botes ja usades, per tal d'evitar que la fusta transmetera una excessiva tanicitat. I l'altra meitat en dipòsit.

La paella de fetge de bou de la sisena edició acadèmica es retrata perfectament en les imatges. I l'opinió generalitzada és que hi havia massa brou, fins al punt de quebrar-se el desitjable equilibri que un fractal com la paella de fetge de bou demana. En qualsevol cas, potser les imatges del següent vídeo poden ajudar al debat sobre el límit entre la paella i l'arròs caldós:

A les postres es va degustar un excel·lent pastís d'ametlla i merenga elaborat pel forn Quatre Cantons, que té establiments a Moncada i Meliana.

De l'edició acadèmica destacarem la germanor dels comensals, que fins i tot entonaren en algun moment de l'àpat la melodia del pas-doble Horchatera Valenciana, del mestre Francisco Alonso, però amb la lletra de l'Himne del Sexenni.Deixem constància del bon ambient gaudit mentre va durar la nostra estada en Ca Pepico en el següent mosaic d'imatges:

Finalment, com ja és tradicional, la sobretaula va ser interrompuda per a retratar als comensals participants en la sisena edició acadèmica, que posaren amb l'escut de l'Acadèmia de la Paella de Fetge de Bou a la porta de Ca Pepico.

Assistents a l'edició del Sexenni celebrada el 24 de febrer de 2017.

VERSO Y SOPA

Nada es ajeno al comer y desde todos los ámbitos se ha prestado atención a este aspecto básico de la existencia. Como diría Iñaki Gabilondo, el asunto es poliédrico y como dirían los tontos pedantes amigos de implementar empoderamientos, muy difícil de abordar como realidad sistémica.

Vamos pues con lo posible y presentaremos aquí un soneto con estrambote del Siglo de Oro español que la casualidad nos ha hecho conocer como perteneciente a un libro de cocina del siglo XVII titulado “Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería” publicado en 1617 por el que fuera cocinero mayor de los monarcas Felipe II, III y IV, Francisco Martínez Montiño.

Interesa el libro en sí mismo porque, a diferencia de los que publican los cocineros de hoy, no está escrito para servir a la vanidosa codicia sino a la pedagogía culinaria, al buen hacer en los fogones y también en los figones. En este sentido, llama la atención la presencia en la edición príncipe de este tratado (del que solamente se conserva un ejemplar en la Biblioteca Vaticana) de un soneto con estrambote que se ha atribuido durante años al sevillano Baltasar del Alcázar sin que se haya podido verificar su autenticidad puesto que la obra del poeta quedó sin publicar y el recopilatorio que hizo el pintor Francisco Pacheco también se perdió.

Sea pues Baltasar del Alcázar su autor o no lo sea el soneto que aquí presentamos es un correctivo contra la soberbia de los cocineros y mesoneros en general y por eso lo resaltamos.

En cuanto a las características del poema no mencionaremos más que el soneto sigue la estructura y métrica clásicas pero, para el estrambote, su autor se inclina por los versos de arte menor y compone una cuarteta al uso. Este detalle es el que siempre hizo sospechar que la autoría del soneto fuera de Baltasar del Alcázar. Pero cortemos aquí este rollo y veamos el soneto porque es interesante.