El divendres 20 d’octubre de 2017 es va celebrar la tercera edició exploratòria de la paella de fetge de bou en
Casa el Famós, al Camí de l’església de Vera, en València.
S’ha de destacar l’entorn, ja que l'Horta de Vera, l'antiga horta de Benimaclet i d’Alboraia, tot i que ha sigut urbanitzada i convertida en els barris del Camí de Vera i de la Vega Baixa , encara conserva parcel·les de terra agrícola i alguna barraca. És el territori natural de la paella de fetge de bou, arrelada a les feines agrícoles de l’Horta, a la germanor de la gent plana i al pragmatisme de menjar allò que està a l’abast, sense les complexitats de la cuina moderna.
A hores d’ara, quan tant de moda està la gastronomia, els programes televisius de cuina i fins i tot es parla de
gastrotontitis,
la proposta de Casa el Famós esdevé més valuosa
i adient, amb els seus encerts i els seus defectes.
Amb el pas del temps ens hem adonat que,
aplegar-se per a menjar la paella de fetge de
 |
| El Famós s'ajusta al cànon del fetge de bou |
bou transcendix l’acte culinari o
gastronòmic. Hi ha germanor i ganes de passar-ho bé entorn a una taula, i l’exigència
fonamental continua sent l’honestedat del restaurador. El resultat global de
Casa el Famós va superar els mínims exigibles pels comensals de la tercera
edició exploratòria, i no tant pels entrants, sinó per la pròpia paella de fetge
de bou, que va ser qualificada com a canònica sense massa discussió. Però anem
a pams.
En primer lloc agrairem les gestions del Senyor
Diputat López Vera, qui es va encarregar de la reserva, la qual cosa sempre
suposa una responsabilitat afegida quan es tracta d’una Explorer. I remarcarem
també l’èxit i bona acceptació que varen tindre les noves samarretes elaborades
a partir d’un disseny per al lema llatí de la nostra Confraria, elaborat pel
Senyor Camarlenc: Nihil Melius Bovis Iecore.
 |
| Expectació prèvia a la ingesta de la paella de Casa el Famós |
 |
| El polp amb creïlles, discutible. |
L’arribada dels comensals es va acompanyar amb
cervesa, i l’àpat s’encetava amb un polp amb creïlles que inicialment va passar
discretament desapercebut, tot i que amb
posterioritat, veus expertes assenyalaren que el cefalòpode no semblava haver
resistit massa correctament el pas del temps.
 |
| La tanda feu les delícies dels comensals |
Sí que lloarem les vísceres fregides amb alls
tendres, acompanyades d’un pa correcte, que va permetre l’acte tradicional de
mullar l’oli ben gustós.
Quant als vins escollits, inicialment es va
optar pel Tempranillo Selección de la
collita de 2015 elaborat per Bodegas Iranzo, de Caudete de las Fuentes. La nota
de tast el descriu com de color roig intens de gran profunditat, aromes
complexes de fruites negres combinat amb lactis i un bon equilibri.
L’eficaç gestió dels Diputats més experts en
tast enològic i dels més exigents quant a la relació qualitat –preu va
determinar com a següent opció, per a acompanyar la paella de fetge de bou
Pasion de Bobal.
Es tracta d’un vi negre elaborat pel Celler
Sierra Nord, acollit a la Denominació d'origen Utiel-Requera i fet únicament amb
raïm de la varietat Bobal que procedixen de vinyers treballats amb criteris de
sostenibilitat. Els sòls de cultiu cobren protagonisme, ja que són molt actius,
amb unes bones condicions biològiques que faciliten una ràpida assimilació de
la matèria orgànica reincorporada, la qual cosa permet obtenir d'ells tota la
seua expressió.
La nota de tast el descriu amb aromes de fruita
roja i negra, com ara maduixes i gerds, acompanyats de torrats i una mica de
regalèssia. El sabor presenta bona acidesa, és fruitós i amb lleugers tocs de
vainilla, fum i torrats. Direm que va ser una excel·lent opció per a acompanyar
la paella de fetge de bou que es va presentar als comensals abans de ser
escudellada, ja que la taula era massa allargada per a fer la ingesta a la valenciana.
Ja hem dit que la paella de fetge de bou de
Casa el Famós ens va semblar canònica. I això s’explica de manera ben senzilla:
és autèntica perquè respecta les proporcions de vísceres i arròs, perquè
presenta el punt de melositat sense excedir la quantitat de brou desitjable i
perquè tenia el sabor i gust de la paella de fetge de bou que, des de ja fa més
de vint-i-cinc anys, ells comensals més veterans de la Confraria recorden com a
gaudi gastrònic.
Ho hem dit en altres cròniques, d’altres
paelles de fetge de bou i d’altres restauradors. I ara ens repetim perquè era
la primera vegada que visitàvem Casa el Famós. I repetirem.
La repetició és senyal d’èxit, i caldrà
reflexionar, definitivament, sobre el nombre de comensals que cal reservar quan
s’encomana la paella de fetge de bou, ja que el sistemàtic recurs a l’ajudeta,
que sembla haver-se consolidat com a part indefugible dels àpats del calendari
medul·lar, mai podrà suplantar el goig d’ingerir dos o fins i tot tres plats de
paella de fetge de bou canònica. Si es preveu una concurrència de deu
comensals, potser encomanant dotze o catorze racions l’ajudeta deixaria de ser un
recurs necessari. En qualsevol cas, el formatge que va servir per caramullar la gola dels comensals estava molt bo. El pa
que l’acompanyava, correcte.
 |
| Les postres del Famós |
Finalment, el variat de postres no era un
prodigi d’imaginació gastronòmica, però tampoc havia de ser-ho, si atenem al
volum de la ingesta que ja s’havia esdevingut. Amb certa perspectiva, el
conjunt integrat pel flam, el pa de Calatrava i altres dolços de base làctica evocava
els anys 70 del segle passat, on qualsevol dinar de cert prestigi havia d’acabar
amb l’inevitable pijama.
Una impagable tertúlia, amb cafè i cremaet i
berenjeno opcionals, permeteren la correcta digestió d’un àpat que incorpora
Casa el Famós a la geografia de la paella de fetge de bou, pels mèrits
assolits.
Finalment, els comensals posaren desvanits per al següent quadre d'honor, que és mèrit de l'excel·lentíssim Senyor Morasio:
