Summer MAM 2018

Convocatòries de la Summer Edition 2018 i Mare de Déu de Campanar

La trajectòria de Julio Colomer, cuiner de Ciro-Creativiñam mereixia un visita de la nostra Acadèmia Gastrònica. Per això la Summer Edition celebrada el 22 de juny de 2018 va ser una excel·lent ocasió per a que tots els comensals gaudirem d'una proposta que integra de manera equilibrada el sabor del bon producte amb la creativitat honesta. I això, a hores d'ara, s’ha de posar en valor quan en la restauració sovinteja allò superflu (supèrfol diríem), l'excés d'informació, les influències derivades de les xarxes socials, les màquines i tecnologies per a cuinar i, com no: les personalitats complicades.

Cal dir que Ciro era el nom d'una cerveseria que Julio va reobrir amb la seua dona Inés l’any 2011. Les circumstàncies econòmiques obligaren a no canviar ni tant sols el nom ni el rètol de neó kitsch de la façana d’un local modest ubicat en la Plaça del Papa Joan Pau II, en Campanar. Abans, Julio havia treballat en altres projectes, com ara Sargantana, La Seu (amb Miquel Ruiz), Hacienda de Benazuza, a Sevilla, i a Casa Alfonso, en Alacant. Al seu torn Inés va estar en El Celler de Can Roca. Aquella proposta de Julio i Inès en Campanar passava per oferir a migdia tres menús de 12, 14 i 16 euros, mentre que a la nit el menú era de 22 euros, i sempre trencant el paradigma que relaciona la professionalitat i la qualitat dels plats amb alts preus. Quasi diàriament canviava l’oferta, escrivint sobre una paret del restaurant els plats del dia. 

Els comensals durant l'àpat

Ara, ja en un local més ampli i acollidor, en el carrer Rascanya, 16, també en Campanar, la proposta incorpora el neologisme “creativiñam”, que ens atrevim a definir com la consecució de l’equilibri entre qualitat, elaboració i preu. L’oferta permet escollir entre tres tipus de menú de 17, 22 i 28 euros per al migdia i una oferta de tapes per a la nit. Però sempre amb producte autòcton i amb receptes tradicionals, tot i que amb interpretacions contemporànies. Preval per sobre de tot el sabor, tot i que que caben influències foranes, com va ser el nostre cas a l’hora dels entrants, amb l’encertada presència de l’ají peruà. Assessorats per un molt professional i atent cambrer, escollirem el menú de 22 euros, on el plat principal era un arròs caldós amb aladrocs i espinacs d'excel·lent sabor i cocció. A més a més, alguns comensals pogueren optar per altre arròs de carn, ben bo, segons varen informar.

Els quatre entrants del menú escollit

Prèviament, dels originals entrants destaquem la creïlla amb tòfona i el ceviche, ja que incorporaven una interessant combinació de sabors. Acompanyava un pa de qualitat, potser de Jesús Machí, i l’aigua KM CERO. Es tracta d'una iniciativa sorgida l’any 2015 que oferix als restaurants la possibilitat d'envasar l’aigua de l’aixeta en botelles personalitzades, amb un sistema de filtrat per a tractar les propietats organolèptiques de l’aigua conservant els seus minerals naturals. Cada botella ens va costar 2,20 €, i cal dir que l'Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas (ANEABE), vinculada a Ecoembes com a responsable de reciclar els envasos de plàstic, ha criticat que es cobre per l'aigua de l'aixeta, remarcant les exigències higièniques sobre aquesta opció.

Quant als vins, hem de remarcar l’oferta de Ciro, amb referències variades, que inclouen zones diferents a les clàssiques, remarcables per l'excel·lent elaboració i bona relació entre qualitat i preu. El Xic de Campanar va assumir la responsabilitat d'escollir amb encert, auxiliat durant tot el dinar per l’atent cambrer, que envinava diligentment cada botella que obria, aportant comentaris d'interès que van generar certa complicitat, especialment a l’hora de les postres.

Els arrossos del menú satisferen la golafreria dels comensals

En primer lloc tastarem Alegria Bobal Arcilla 2015, un vi negre elaborat per Bruno Murciano i David Sanpedro Gil sota la Denominació d'origen Utiel-Requena. Es produeix emprant exclusivament raïm de la varietat Bobal procedent d'un vinyer de més de 80 anys d'antiguitat, anomenat Las Brumas, situat en Caudete de las Fuentes, a una altitud d'entre 850 i 900 metres. La verema del raïm es realitza de manera manual, intentat evitar la sobre-maduració. En el celler el vi fermenta durant un període de dos o tres mesos en dipòsits de formigó que tenen una antiguitat de 70 anys, després passa a botes de roure francés de 500 litres de capacitat, on fa la criança durant nou mesos. Per a acabar d'arrodonir-se, aquest vi roman en botella un mínim de nou mesos abans de la seua comercialització. La nota de tast assenyala un color roig intens, amb aroma de fruites i flors. Té un sabor equilibrat, agradable i l’acidesa és correcta.

A continuació l’opció escollida va ser Pardevalles Gamonal 2015, vi mono-varietal elaborat amb el raïm Prieto Picudo procedent del Pago El Gamonal que es verema manualment en caixes de 15 Kg. Hi ha una maceració pel·licular durant quatre dies i la  fermentació es fa en dipòsits troncocònics d'acer inoxidable de 150 hectolitres a una temperatura constant de 26º C. La criança és en botes de roure francès durant dotze mesos en botes de 225 l. de roure francès (60%) i americà (40%), situades en un celler subterrani de més de 300 anys. Presenta un color cirera-magrana intens, amb bona formació de llàgrima en copa. La nota de tast identifica aroma a fruites madures, notes torrades de la botai suaus tocs de regalèssia, mentre que pel que fa al sabor el defineix com a potent, fresc i varietal, assenyalant que les notes amargues dels tanins es fonen perfectament amb la fructuositat, aconseguint-se riques sensacions de carnositat i molt bona persistència gustativa.

Els vins tastats i les postres

A banda de les tres postres incloses en el menú, calia arrodonir l’àpat, i superant el recurs a l'ajudeta, es va optar per una selecció de quatre formatges diferents, tots ells de qualitat, que varen ser excel·lentment acompanyats amb un tast del vi dolç Victoria Nº 2, acollit a la Denominació d'Origen Málaga i elaborat pel celler Jorge Ordoñez. Es tracta d'un vi mono-varietal elaborat amb Moscatell d'Alexandria procedent de vinyers de cinquanta anys d'antiguitat que creixen a uns 700 metres d'altitud en el municipi d’Almáchar, a Málaga. La verema s'efectua de forma manual a mitjan agost, quan els grans estan sobre-madurats. Els xanglots es classifiquen un a un per a triar els que compten amb una major qualitat i reposen sota el sol durant uns dos mesos, perquè aquests obtinguen la major concentració de sucres possible. La fermentació es fa en dipòsits d'acer inoxidable fins a que es detè per descens de temperatura quan el grau d'alcohol és ja l'idoni. La nota de tast el defineix com un vi fresc, d'agradable textura i llarg sabor, de color groc pallós i brillant, amb aroma intens a fruita fresca, poma i notes cítriques (pell de taronja), herbàcies i balsàmiques. En boca es presenta concentrat, gras i refrescant. Nosaltres direm que ens va resultar perfecte per a la sobretaula i gens embafador.

El cafè i els cremadets varen posar punt i final a la cita estiuenca de l’Acadèmia, corresponent al Sr. Morasio, com ja és tradicional, disparar la fotografia oficial dels assistents.