Flowers To Mary II: 18 de maig de 2018

Una de les imatges promocionals de la convocatòria FTM 2018

Dakhla, el nom de la regió natal del cuiner de Dukala, Noreddine Lameghaizi, va ser fundada per colons espanyols amb el nom de Villa Cisneros l’any 1884, quan en una operació promoguda per la Societat Espanyola d'Africanistes i finançada pel govern de Cánovas del Castillo, el militar i arabista Emilio Bonelli Hernando va reconèixer la costa costa atlàntica de Mauritània i el Sàhara Occidental. Més tard, entre 1887 i 1890 exploraria també el golf de Guinea, la conca del riu Muni i l'illa de Fernando Poo amb el suport econòmic i polític del marquès de Comillas.

Però més enllà de la curiositat i interès que ens suscita el deliri africanista espanyol, la segona convocatòria del Flowers To Mary, l’ofrena gastronòmica anomenada així pel fet de celebrar-se en el mes de maig, va escollir com a seu el restaurant Dukala per les opinions favorables que diversos integrants de la nostra Confraria venien reiterant. I no sense raó.

El crític gastronòmic del Levante-EMV, Santos Ruiz, definix Dukala com a un restaurant de cuina casolana. I estem molt d'acord amb aquesta descripció del restaurant escollit per celebrar l’ofrena primaveral que la nostra confraria té establerta, com a excusa per reunir-se entorn a una taula i gaudir del bon menjar i del millor beure amb premisses que ja hem reiterat i que sempre seran una constant en totes les nostres convocatòries: valorem, sobretot, l’honestedat del restaurant. Per això tornem a citar a Santos Ruiz per fer nostra la seua afirmació de que Dukala debería de servir de ejemplo para quienes deciden abrir un restaurante. Entenderían que este es el modelo a seguir. Que la restauración no es un negocio, sino más bien una forma de vida. Que cualquiera que trabaje honestamente y pensando más en el cliente que en su bolsillo o su ego tiene el futuro asegurado, pero quienes buscan en la cocina un forma de alimentar su vanidad, o en el restaurante un negocio que rentabilice una inversión, acabarán perdiendo su dinero y arruinando sus vidas.

Igualment coincidim en les apreciacions del blog “Ojo al Plato”, quan s’afirma que ir a Dukala es una garantía de satisfacción. Cocina tradicional sin malabarismos innecesarios, una carta sencilla compuesta de platos que destilan autenticidad. I fins i tot faríem nostres les consideracions d’Antonio Vergara al seu blog gastronòmic, que a més a més aporta informació interessant sobre la inicial ubicació de Dukala al carrer Soguers des de 2004, i el seu trasllad en 2008 al carrer del Doctor JoséSanchis Bergón.

La cuina del restaurant Dukala, sense renunciar a les arrels i sabors propis, té l’habilitat de conjuminar les espècies del Magrib per adaptar-se a l'actual gust occidental. I en la sala, esdevé imprescindible deixar-se aconsellar per Juan Pérez Palmer, que ens va orientar amb encert en la comanda del menjar i el beure.

I. El menjar

Com a aperitius vàrem tastar l’hummus i les croquetes de pollastre ras elhanout presentaven un arrebossat cruixent amb un interior sucós i de sabor potent. I a continuació, la bissara, que és un puré de faves sobre el qual es pot trobar més informació en el següent enllaç del bloc Fentdetutto.

Plats tastats el 18 de maig de 2018 en Dukala

A continuació, uns pastissets fregits anoments Briuat, que són una espècie d'empanades d'una pasta fil·lo de sèmola de blat dur anomenada warqa, amb forma triangular, que poden farcir-se de molts ingredients. En el nostre cas, de formatge i olives. I com a recomanació del nostre ecònom, compartirem unes racions de tàrtar de tonyina, que estava excel·lent, potser per la singularitat de les espècies marroquines.

La pastela, pastilla o bastilla és una classe de pasta fullada feta amb massa filo farcida amb una gran diversitat d'ingredients (de peix en el nostre cas) i que tindria origen andalusí: arran la caiguda d’Al-Andal·lus l’any 1494, els refugiats que varen fugir de la península ibèrica cap a l’Àfrica del Nord es van emportar aquesta recepta. El nom de pastilla, derivaria del mot pastel o pastís. És un curiós plat que barreja el dolç i el salat amb el perfum de la canyella i sol servir-se en celebracions.

El cous cous de verdures i el corder, de sabor casolà i elaboració impecable, tancaren la degustació prèvia a les postres, que consistiren en flam de formatge fresc de cabra, canonets de fruita seca, tòfones de xocolata amb gingebre i uns pastissets fregits i amb mel anomenats L-mjarka. 

II. El beure

A l’inici del segle XX, en virtut del Tractat de Fez, el Marroc va esdevenir un territori protegit per França, i fins a eixe moment, la cervesa no formava part de la consciència gastronòmica marroquina. En 1919 es va constituir la Société des Brasseries du Maroc (SBM), que és, a hores d'ara, la major productora de cervesa al país amb el 68% del volum elaborat al país. Són propietaris de dues cerveseries (situades a Casablanca i Tanger), en les quals elaboren les seues marques Flag Pils, Flag Speciale, Stork Premiere, Casablanca i les cerveses sense alcohol Flag i Crown (les més venudes del Marroc en aquesta categoria); a més d'un catàleg que inclou begudes de malta, vins i olis d'oliva. 

L’opció oferta per Dukala per encetar el dinar va ser la cervesa Casablanca Lager, d'un estil molt europeu, amb notes aromàtiques de malta i aromes cítrics i florals del llúpol. La nota de tast assenyala un color ambre molt clar, amb escuma blanca abundant i de ràpida formació, amb aspecte i sensació refrescant. Es tracta de la mateixa cervesa que bevia Rick Blaine, el personatge interpretat per Humphrey Bogart en la pel·lícula Casablanca.

Les begudes de l'àpat

Com alternativa a la cervesa, hi havia l'excel·lent xacolí Gorka Izagirre, un vi descrit com de color groc allós, amb reflexos verds i irisacions metàl·liques. En nas combina una base de fresca poma amb l'herbaci de les falgueres amb matisos de flor blanca (til·ler) i un subtil toc cítric. El seu pas per boca és rodó, glicèrid, desplegant una fresca sensació de fruita que desemboca en un final de fruita seca lleugerament amarg perfectament integrat en el conjunt. Estava francament bo.

El vi Vereda, del celler El Angosto, està elaborat amb la varietat Monastrell i és un vi intens d'alt contingut en tanins, amb una criança en bota que li aporta gran estructura. El seu color és vermell intens, brillant amb rivet morat en la capa mitjana. Presenta una intensitat aromàtica de gran complexitat. Destaquen les aromes a fruits vermells, frescs, herbes aromàtiques de bosc mediterrani en conjunció amb subtils notes aportades en el seu pas per bóta, que fan un conjunt harmònic, agradable i fresc.

Aquest vi forma part d'un projecte de recerca impulsat pel celler i que compta amb la col·laboració de la Generalitat Valenciana, que té com a objectiu la recuperació de més de cinquanta varietats autòctones valencianes. 

Lunático, del celler Casa de la ermita, està elaborat amb raïm de la varietat Monastrell conreat a El Carxe, una comarca de Múrcia on es parla valencià i que comprèn part dels municipis de Yecla i Jumilla. La seua nota de tast el descriu com un vi de capa coberta de color vermell granat. Quant a l’aroma, desenvolupa intenses notes de fruita negra madura, balsàmiques, cacau, espècies blanques i torrefactes. En la boca és fresc, mineral, saborós, elegant i equilibrat.

Els assistents a la FTM de 2018 en el menjador de Dukala

Per a lo sobretaula hi havia te i férem un tast de vodka. La germanor de la tertúlia i les ja imprescindibles fotos dels assistents (gràcies al Sr, Morasio), posaren punt i final a la segona edició d'una ofrena gastronòmica que arrodonix el calendari de la confraria.