Sobre les cròniques "gastròniques"

Reflexions d'un cronista inquiet

No negarem la satisfacció, potser semblant a la d’un col·leccionista, que reporta la tasca de consignar en el blog de El Fetge de Bou tots i cadascun dels àpats que any rere any esdevenen amb la puntualitat i freqüència pròpies de la nostra Confraria, només alterades, en un meritori període de més de vint-i-cinc anys, per una pandèmia.

Amb el pas dels anys, les cròniques de cada àpat han anat deixant constància escrita, més o menys detallada del menjars i beures, dels assistents i els seus gustos, dels preus i conceptes abonats, del comboi previ a cada convocatòria, i també de l’atenció rebuda i de les condicions de cada local. 

Medul·lar de 2016

Modestament podríem dir que les cròniques publicades en el nostre blog servixen per a fer memòria d'allò que ens agrada: el bon menjar i el bon beure. Tanmateix, potser és l’hora de revisar l’evolució dels àpats que formen part del nostre calendari tradicional, per tal de ser conseqüents amb els canvis que de manera indefugible s’han anat imposant, fins a modificar la nostra particular manera de gaudir a taula, que ja fa més de vint-i-cinc anys vàrem denominar “perspectiva gastrònica”.

Sembla evident a hores d’ara que les xarxes socials han projectat sobre el negoci de la restauració una influència amb la qual no ens trobem gens còmodes com a comensals.

El lloc habitual dels cuiners ja no és sols el restaurant, sinó que molts d’ells han esdevingut “creadors de contingut”, competint amb periodistes i crítics gastronòmics en la lluita per l'atenció del públic. A això cal afegir l'auge dels “influencers” que han alterat el paper dels crítics gastronòmics i dels mitjans de comunicació “tradicionals”. Els resultats: que qualsevol restaurador, o establiment, sense necessitar una inversió important, pot divulgar la seua proposta i arribar directament a moltes persones sense necessitat d'intermediaris. I que la informació accessible és tan aclaparadora com desconcertant per al comensal, que esdevé un simple client, ja que la massificació turística permet als locals un volum de visites úniques, de persones que probablement estan de pas i no repetiran. El comensal habitual, el que repetix i divulga “boca-orella” les virtuts gastronòmiques del local, queda substituït en part o del tot pel turista a la recerca de suposades experiències artificials i sofisticades.

La periodista Verónica Zumalacárregui, explica que la seua feina és connectar amb el consumidor mitjà,i remarca que “amb les xarxes tens un feedback immediat”, amb l’efecte d’haver democratitzat la comunicació gastronòmica. I nosaltres afegirem que si la “democratització” implica un desequilibri en la relació qualitat-preu, un menyspreu o progressiva manca d’atenció al comensal, i la seua definitiva degradació a la categoria de client de pas, el resultat ni ens agrada ni el compartirem mai.

Les xarxes poden ser una eina valuosa si van acompanyades de reflexió seriosa, respecte als professionals i transparència en les opinions. Però sembla que la realitat aposta més per generar soroll efímer, i que la comunicació gastronòmica ha canviat de manera irreversible, sense que les nostres modestes cròniques puguen escapar d’eixa tendència “supèrfola”.

Compte de 2012 a l'Estela

També podem afirmar que la pressió de les xarxes ha homogeneïtzat l'oferta gastronòmica fins a empobrir-la. Cartes dissenyades per a “funcionar” en Instagram desplacen als plats amb història, i arrels. El comensal deixa de ser el centre per a cedir el protagonisme als algoritmes. I això ho patim a l’hora de decidir on celebrem els àpats en els quals la ingesta de paella de fetge de bou no és preceptiva: la Flowers To Mary del passat 16 de maig en El Cierzo i la Summer Edition de 20 de juny de 2025 en Binhui representen un esforç de la nostra Confraria per trobar llocs amb personalitat, identitat i propostes autèntiques, encara que no sempre encertem.

 

No sembla possible retrobar-se amb una cuina amb ànima com la que gaudíem entorn a una paella de fetge de bou, a un arròs caldós de carranc o a la proposta de cuina àrab dels bons amics de Dukala. Entre altres coses perquè la massificació turística ens ha canviat la ciutat: ni el comerç, ni els carrers i barris són com eren. Per què no havia de canviar la restauració?

Tenim les mateixes botigues en qualsevol centre de ciutat i en qualsevol centre comercial, hem canviat els baixos comercials per apartaments turístics i les cartes dels restaurants venen plagades de “croquetes cremoses”, “nuestra ensaladilla rusa”, “Secret ibèric cuinat a baixa temperatura amb reducció de Pedro Ximénez” i l’inevitable “Brownie de xocolata i nous”...

I de les cartes de vins, potser parlarem en altra ocasió, ja que l’encariment dels preus és més que rellevant en un segment on cada vegada és més difícil trobar ofertes diferenciades, ja que els majoristes “col·loquen” les marques de gran tirada comercial de forma massificada, i els restauradors carreguen els preus en aquells vins que més demanda acrediten. Només per posar exemples propers, podríem parlar de l’encariment estratosfèric que va mostrar el Maduresa de Celler del Roure, o més recentment els Venta del Puerto (La Viña).

La taula rodona en la paella de 2016

 

En definitiva, ara paguem un major preu pels nostres àpats sense que s’haja millorat ni l’atenció al comensal en el servei ni tampoc el coneixement i l’atenció a detalls que no haurien de ser menors: la qualitat del pa, la cristaleria i la vaixella, l’espai, el soroll en la sala, o el temps d’atenció…

 

Tot plegat, si revisem les nostres cròniques, potser descobrim que allò que encara roman és el plaer de compartir taula, de gaudir de bones converses i d’una germanor gastronòmica que encara perdura malgrat la cada vegada més freqüent imposició pels restauradors d’un temps taxat per l’àpat, la qual cosa limita el temps de tertúlia i reforça la transformació del comensal en client de pas: la pitjor de les evolucions possibles, en la nostra modesta opinió.