Artefactes (I)

L’any 2008, un valencià de la Plana d’Utiel, Bruno Marciano, es va proclamar guanyador del concurs “Mejor Sumiller de España”, celebrat en el marc de les V Jornadas Internacionales de Sumillería.

Airejador Vinturi

En aquelles mateixes jornades es va presentar un artefacte dissenyat per un grup d’enginyers industrials que permet oxigenar el vi al mateix temps que es serveix en la copa: l’airejador VINTURI, que es basa en el principi físic enunciat per l’italià Giovani Battista Venturi (1746-1822): quan un fluid passa per una secció de diàmetre menor, disminueix la seua pressió.

Bruno Marciano va comentar “la gran comoditat que suposa utilitzar l’airejador VINTURI, amb vins molt aspres i tancats, que necessiten de 40 a 50 minuts després d’obrir-los per a assolir la seua màxima expressió”.

Hem de reconèixer que encara no ens hem trobat cap sumiller que, en el tràmit de servir el vi faça servir el Vinturi, però ens podem imaginar els preus d’un local on compten amb este artefacte, doncs sol passar que la sofisticació esdevé excusa per incrementar els preus de manera significativa.

Amb la progressiva incorporació d’artefactes, la restauració i els anomenats cuiners “d’avanguarda” s’han endinsat en un territori que els separa del comensal, amb elaboracions complexes i virtuoses, on la tècnica, de vegades, acaba per desplaçar les qualitats de l’aliment i el mèrit de qui el cuina. 

Ens preocupa l'excessiva i supèrflua tecnificació de la restauració, i per això intentarem previndre al comensal gastrònic d'algunes de les innovacions més reeixides que, a hores d’ara, ja s’estudien en les escoles d’hosteleria.

Sobre la temperatura i el temps de cocció.

La glucosilació, un procés químic investigat a fons per Louis-Camille Maillard (1878-1936), consitix en una espècie de caramel·lització dels aliments. El color marró de la crosta de la carn mentre es cuina al forn és una conseqüència d'esta reacció química, que aporta gust i aroma als aliments, encara que també pot ésser cancerígena.

La reacció estudiada per Maillard la trobem, per exemple, em el color torrat de l'exterior de les galetes, en el toffee (caramel elaborat barrejant llet i sucre), en el color marró del pa torrat, o en la ceba torrada.

Roner

També de la temperatura i del temps de cocció depèn la textura de l’ou. I de l’interès per estos factors, varen sorgir els ous a baixa temperatura, que ja s’han popularitzats en diversos receptaris domèstics. Potser per a marcar distància de la cuina casolana, la restauració  professional fa servir un artefacte anomenat Roner, que dissenyat per Joan Roca (El Celler de Can Roca) i per Narcís Caner, (La Fonda Caner), permet cuinar i controlar les coccions al buit a baixa temperatura, doncs així es respecta al màxim l’estructura natural dels aliments (proteïnes, colàgens…). Tampoc hi ha evaporació ni dilució dels sabors en un brou, doncs es cuina en el su propi suc, remarcant el sabor propi i el dels condiments. A més, l’absència d’oxígen evita l’oxidació del producte.

Lluny queden doncs la vaporera i l’olla de pressió, doncs la cocció al buit tanca el pas de l'aire als aliments no per la mateixa olla, sinó mitjançant bosses de plàstic tancades, que se submergeixen en aigua calenta per sota del punt d'ebullició, normalment a uns 60°C.

Gastrovac

Va ser als anys 70 del passat segle quan Georges Pralus va cuinar el fetge gras al buit, generalitzant la tècnica després cuiners com Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller o Jesse Mallgren. En qualsevol cas la cocció al buit s'ha de fer sota condicions acuradament controlades, doncs en cas contrari hi ha risc d'enverinament per botulisme. L'aportació valenciana s'anomena Gastrovac, artefacte desenvolupat a l’ensems entre la Universitat Politècnica de València i els cuiners Javier Andrés i Sergio Torres, encara que tampoc hem d'oblidar les aportacions de Pepe Moll, cuiner del Restaurante La Bolera, en Benetússer (l'Horta Sud). 

Com a variant dolça de la cuina al buit trobem també les escumes sòlides de xocolata, com l’anomenada “piedra pómez de chocolate” d’Arzak, que es presenta com a “cuina d’investigació”. Però com a comensals, no ens resistim a citar a Karlos Arguiñano, qui després de enumerar les passes de la recepta d'Arzak, diu: 

Parece tan sencillo y en realidad lo es. Lo difícil es conseguir la técnica y tiempos precisos. Como en la mayoría de las tareas lo complicado es hacer el primero; luego, después de visto resulta más sencillo.

Y lo más singular del tema es queda como la piedra pómez con la que se limpiaban antaño las chapas. Y, que pese a su imagen pétrea, flotaban en el agua como sucede con nuestro postre.

La primera impresión no tiene precio y la gente alucina cuando lo ve. Yo creo que la textura también tiene su mérito, pero del sabor no os puedo decir más que sabe a chocolate puro.

Després de tota la dissertació, ens ve a la memòria allò més senzill que som capaços d'evocar, front a tota la complexitat tècnica que hem explicat:

Pa i xocolata: un clàssic sense massa complicacions.