VII visita culta a Ca Pepico

La convocatòria 2018

Cap comensal de la setena edició culta que es va celebrar el 23 de febrer de 2018 en Ca Pepico podia imaginar que, de manera casual, l’àpat esdevindria una lloable iniciativa per a impulsar el Gran Eix Ferroviari Escandinavia-Rin-Roine-MediterraniOccidental.

El corredor del Mediterrani és el nom que rep la ruta natural de transport que recorre la costa mediterrània i que connecta amb la columna vertebral europea a través de Lió, en un trajecte sense muntanyes ni obstacles rellevants que, segons els càlculs europeus, hauria d'unir Estocolm, Meliana i Algesires l'any 2030, per tal de connectar les àrees en les quals es concentra el 54% de la població de la Unió Europea i en les quals es produeix el 66% del PIB europeu.

El potencial es multiplica en el cas de la costa mediterrània, que aspira a convertir llocs com el Barri de Roca i la pròpia Meliana en la principal referència Europa del bon menjar i el millor beure. Tanmateix, a hores d’’ara les empreses de transport que travessen el canal de Suez prefereixen allargar tres dies el viatge amb vaixell i donar la volta a l'estret de Gibraltar per a desembarcar en ports atlàntics com el de Rotterdam. La causa no són els ports mediterranis, sinó el desconeixement que encara hi ha de la magnífica oferta gastronòmica i enològica que es pot gaudir en les edicions cultes que prepara Pepe Ferrer al seu restaurant Ca Pepico.

Els integrants de l'expedició ferroviària

L’experiència d'apostar pel transport ferroviari, fent servir la línia de rodalies que unix València amb Castelló de la Plana, tant pel trajecte d'anada a Roca, com per tornar després de l’àpat, fou una ocasió immillorable per a donar suport a la iniciativa del Gran Eix Ferroviari, i evitar així la conducció en plena digestió. I hem de deixar constància que, si de manera sincera els poders públics i la societat en general aposten pel ferrocarril, no serem nosaltres qui ens oposem a la necessària modernització del baixador de Roca-Cúiper, competència d’ADIF, l'Administrador d'Infraestructures Ferroviàries.

Més enllà del comboi ferroviari, la setena cita amb Ca Pepico era tot un repte, ja que es tracta d'un esdeveniment clarament singular en el calendari de la confraria de la paella del fetge de bou: any rere any, el reclam indiscutible és l’oportunitat de tastar vins diferents, de qualitat i amb molta personalitat. La visita a Ca Pepico és culta perquè hi ha voluntat de transmetre al comensal l’estima pel vi, el coneixement rigorós i respectuós amb el treball d'uns enòlegs i uns cellers que fan bona feina i oferixen bons vins.

Vins tastats durant la visita a Ca Pepico 2018

Volem remarcar la taula parada amb cura, amb el ja tradicional menú imprès amb la convocatòria de l’àpat, elaborada en aquesta ocasió pel Sr. Morasio. I també l’atenció permanent d'un equip de professionals, cambrers i cambreres, que estigueren pendents sempre de canviar les copes a cada tast (un total de huit vins durant el dinar), i d'atendre el servici dels plats (incloses les repeticions de paella) que integraven el ja clàssic menú.

Els primers plats de l'àpat

El tracte i l’estima que Ca Pepico brinda a la nostra confraria, en una cita on els vins han esdevingut, gràcies a la saviesa de Pepe Ferrer, el principals protagonistes, ens fa reflexionar sobre quin seria el resultat d'encomanar qualsevol arròs o menú, amb alguna de les moltes i bones especialitats que ofereix Ca Pepico: pensem que la gamma de vins que podríem gaudir es multiplicaria fins a límits que, a hores d'ara, ni imaginem.

Els segons entrants. Destacaren les carxofes.

Honorarem el festival enològic ofert per Pepe Ferrer descrivint, modestament, cadascun dels vins tastats, ja que els plats del menú varen estar a l’alçada habitual de la casa: excel·lent producte de l’horta (les carxofes queden especialment en la nostra memòria) i coccions casolanes i respectuoses amb un producte de qualitat (destaquem el calamar saltejat).

Vins Blancs

Sergio Alen, enòleg.

Lusco Albariño. Rias Baixas

El vi blanc Albariño Lusco està elaborat només amb raïm albariño procedents de viticultors concertats que es troben localitzats en Pazo de Piñeiro i As Neves, sobre sòls granítics moderadament àcids i profunds. La verema es fa en caixes de 15 quilos amb selecció manual del raïm en taula.

El celler Lusco, que pertany al Grupo González Byass, està acollit a la Denominació d’Origen Rias Baixas, dins de la subzona del Comtat de Tea (Pontevedra) i elabora el vi amb una maceració en fred, fermentació alcohòlica entre 15 i 18 dies a temperatura controlada i criança durant sis mesos.

La nota de tast assenyala un brillant color groc pàl·lid, amb rivets verdosos, un aroma potent, molt varietal, amb notes florals, poma golden, codony i fons mineral. Quant al sabor, es presenta fruiter, amb gust a llimó verd i una excel·lent acidesa.

Le Vendangeur Masqué "Le Bourboulenc de Marie et Eric" 2016

Es tracta d’un vi blanc biodinàmic i natural elaborat amb raïm triat de parres molt velles de la denominació d’origen Tavel, a la vall del Roina, propietat de Marie i Eric Pfifferling, en el marc d'un projecte certament interessant.

En el tast es presenta amb cos i complexitat. Resalta el punt d’acidesa.

Eric de Saint Victor i Marie.

Cal dir que la producció d'un “vi natural” radica en la mínima intervenció humana per a la seua elaboració, tant en el vinyer com en el celler. Igualment s’aposta per la mínima addició d'agents externs que pogueren distorsionar l'expressió del raïm, la terra i l'entorn (com ara l'addició d'àcids tartàric i cítric per a corregir l'acidesa o anhídrid sulfurós per a millorar la seua estabilització). A hores d'ara el criteri per a l'obtenció d'un “vi natural” no està regulat de manera clara per cap normativa.

La Barajuela Fino 2014

Elaborat per Bodegas Luis Pérez, de Jerez de la Frontera amb raím palomino fino, acollida a la DO Jerez-Xérez-Sherry, la nota de tast assenyala notes de soia i curri barrejades amb nous madures, destacant un aroma iodat amb subtils notes marítimes i balsámiques. En boca és de marcada amplitud, molt gustós i especiat. Amb un lleu amargor que allarga el postgust.

Es tracta d’un projecte de l’enòleg Luis -Willy- Pérez Vega, llicenciat en química i enologia per la Universitat de Cadis i director del celler, que està situat a la part alta del turó del llogaret del Corchuelo, molt a prop de la ciutat de Jerez de la Frontera.

Willy Pérez

El celler va iniciar la seua marxa l'any 2002 plantant varietats negres en terra de blancs. A més a més va elaborar vins elaborats amb syrah, petit verdot, merlot, tempranillo i cabernet sauvignon. Willy Pérez ha apostat per l'elaboració d'un fino d'anyada, d'una sola vinya i sense enfortir.

Vin de Savoie Roussette de Savoie Marestel Altesse Domaine Dupasquier Aimavigne 2012

Noel Dupasquier acompanyat dels seus fills David i Verònica.

Instal·lat a prop de Jongieux a la pintoresca vila d'Aimavigne, a peu de la cala de Marestel, la cinquena generació de la família Dupasquier (David i Véronique Dupasquier) comercialitzen els seus vins després d'uns quants mesos o anys d'antiguitat en botella, per això no es tracta de vins senzills.

La varietat altesse, de raïm blanc, està cultivada a Savoie i Bugey, i dóna com a resultat un vi sec, amb cos, elegant, de caràcter floral i exòtic, amb notes de papaia i de fruita de la passió. Conserva el frescor en boca amb certa acidesa en el final.

Vins negres

De Toute Beaute Nature. Vin de France (AOC). Anne et Jean-Francois Ganevat

Anne i Jean-Francois Ganevat

Després de perdre bona part de les seues collites, Jean-François Ganevat es va veure obligat a innovar, i en col·laboració amb la seva germana Anne, va recórrer a amics d’Alsàcia, Beaujolais i Savoia per a obtenir més fruita. Anne i Jean-François van arribar fins i tot a adquirir vinyes a la zona de Beaujolais. A hores d'ara les seues elaboracions són una barreja de fruita del Jura i d'altres regions franceses, permetent així l’aplicació d'una manera d'elaborar el vi molt personal, sempre amb varietats autòctones, per a crear una nova i única línia de vins. Totes les vinyes que contribueixen a aquest projecte es cultiven orgànicament i amb metodologia biodinàmica (aireació del sòl, infusions d'herbes, composts naturals, cultius de cobertura i plantació d'acord amb el calendari lunar), amb la finalitat d'estimular el sistema immune natural de la vinya.

L'agricultura biodinàmica és una ramificació de la antroposofía, doctrina de l'austríac Rudof Steiner enunciada en 1924 i aplicada anys més tard per Nicolás Joly en el Loira. Tanmateix, hem de reivindicar ara i ací el Calendario Zaragozano, que es ve editant des de 1840. Era i és una sort de judici universal meteorològic que pronosticava tot, les festes movibles, el santoral, les fires i mercats de tot l’estat, el còmput religiós, les Tèmpores i, naturalment, el temps que anava a fer en els mesos de l'any, observant les fases de la lluna i la posició dels astres. Solament li va faltar pronosticar el vi biodinàmic, tan relacionat amb el moviment dels estels i la lluna.

L'agricultura biodinàmica és un retrobament amb la naturalesa. D'acord amb el ritme i moviment dels planetes, intenta reinstaurar la vida del sòl barrejant materials animals i vegetals amb els anomenats preparats biodinàmics, com la banya de vaca preparat a la tardor i enterrat durant tot l'hivern, prèviament buidat del seu cartílag i farcit amb excrements animals, que s'aplica a la primavera, coincidint el tractament del sòl amb els cicles lunars i els fluxos de l'univers.

Va més enllà de la de la viticultura biològica, es recolza en una visió global de l'univers, cercant l'harmonia entre els quatre estats de la matèria que es relacionen amb les diferents parts de la planta: mineral/ solc/ arrel/ líquid/ aigua/ saba/ fulla, gasós/ flor/ llum i estat de calor/ fruit.

Altre pioner de la biodinánica és Ricardo Pérez, nebot d'Álvaro Palacios, que està realçant al màxim l'expressió dels terrenys del Bierzo en vins com Corullón o Pétalos.

De Toute Beaute Nature és un vi elaborat amb raim de Gamay (la varietat de raïm negre del qual s'obté el beaujolais) i Pinot Noir. La nota de tast assenyala un aroma a baies vermelles fresques i pebre. En boca és lleuger i delicat, amb la qualitat correcta de carnositat. Presenta una mica de gas a l'obertura, raó per la qual és recomanable decantar-lo.

La paella

La paella de fetge de bou de l'any 2018.

Bienvenidos al extraordinario mundo de la mujer caballo

Fill·loxera & Cia es va fundar l’any 2011, després d'estar el seu equip més de 10 anys treballant en el món del vi en empreses i projectes d'altres persones. És llavors quan decideixen afrontar el seu propi projecte, dins de la Denominació d'Origen Protegida València, en la subzona Clariano, al sud-oest de la província de València. És la zona més prestigiosa d'aquesta Denominació d'Origen, batejada com la xicoteta Toscana valenciana.

Els pilars del projecte són tres persones: José Ramón Doménech, propietari de vinyes i viticultor que ha treballat com a cellerer més de 15 anys, Pilar Esteve, també propietària de vinyes i sumiller, que acredita una experiencia de més de deu anys en diferents cellers de la zona com a directora comercial i Joan B. Llobell, enginyer agrònom, que ha sigut cap de camp i director tècnic en cellers de la zona.

El projecte s’ha caracteritzat per una producció “de garatge” no superior a les 1.500 botelles, a més de recuperar varietats com ara l’ullet de perdiu i arco.

L'equip de Fill·loxera & Cia

La Mujer Caballo és un vi format en terra pedregosa, en vessants de muntanyes que utilitza la flora autòctona com a aliada dels vinyers. El fruit és arreplegat manualment i fermentat en una tina de 750 litres, amb llevats salvatges, temperatura controlada, maceració curta i molt suau. La fermentació malolàctica la fa en barrica i criança de huit mesos. La nota de tast el descriu de  color roig cirera i capa mitjana, glicèric en copa i molt brillant. D’aroma fresc i profund a pètals de flors i fruites roges, notes cremoses, amb matisos molt suaus i integrats de torrat. En boca és d'entrada fresca i lleugera, però omple la boca amb el seu volum. Tanins molt suaus, integrats i madurs. Es tracta d'un vi fresc, de glop llarg, amb sensació final profunda, especiada i mineral.

Sensal. 2016 Javi Revert

Javier Revert té els seus arrels en la Font de la Figuera (La Costera), ja que els seus dos avis són viticultors formats en l'Escola de Requena. Va nàixer a València i va estudiar agrònoms en la Universitat Politècnica. Va fer pràctiques en el Celler del Roure de Pablo Calatayud, tutoritzat per Victor Marquès (ara en Murviedro) i Ivan Gomez (Gratias).

Javi Revert

Sensal es defineix com a un vi de poble acollit a la Denominació d’Origen València, subzona Clariano, amb una producció de 1.200 botelles en 2016 que en 2017 és ja 2000. Està elaborat amb un 70% de garnacha tintorera i la resta de monastrell, Revert cerca vinya vella tinta per a poder anar creixent sense renunciar al sabor de la fruita i l'acidesa de la garnatxa tintorera. Fa una verema primerenca perquè l'altitud de la parcel·la allarga el cicle i ho permet i el sòl és molt fresc. Quant al raïm de monastrell, procedeix d'un altre tipus de sòl, i s’elabora de manera semblant a la garnatxa, però per fermenten separat, fins fer la barreja i passar a bota durant deu mesos.

Sensal és el nom de la finca, amb vinyers plantats en 1965 i 1985. La nota de tast diu que que transmet fruita roja, espècies,regalèssia, arrels i minerals. En boca és càlid, de cos mitjà, intens però amb frescor, que evoluciona en botella.

Dolç

Moscatel Viejo Los Cuartillos. Primitivo Collantes

Primitivo Collantes (quarta generació)

La història del celler Primitivo Collantes S.A. es remunta al segle XIX, amb l'arribada dels germans Primitivo i Tomás Collantes Lloredo a Chiclana de la Frontera, procedents de la Vall d’Iguña, a Santander.

Als pocs anys adquireixen una peça de celler coneguda popularment com a "Bodega El Gallo". Més tard, s’aborda l'ampliació del negoci, mitjançant l'adquisició d'un solar on actualment es troba el Celler de Criança. Recomanem la lectura d'una entrevista al seu actual director, Primitivo Collantes, besnet dels fundadors del celler.

Aquest moscatell procedeix de raïm sobremadurat i assolellat. Té una vellesa mínima de quatre anys i conté un 15% de volum d'alcohol. Es descriu de color or, amb aromes primàries del raïm moscatell i gran concentració de sucres.

Per imperatiu de RENFE, la sobretaula es va acurtar. Tant, que fins i tot no vàrem tenir ocasió de fer la tradicional fotografia a la porta del restaurant. Confiem en el testimoni de les imatges que hem incorporat al nostre relat, on queden retratats tots els plats de l’àpat.

Les postres